Bäckerprozente

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5 Kommentare
  1. Wolfhard Kranz  16. Dezember 2020 um 11:31 Uhr

    Sehr geehrter Herr Geißler, ich fange mal so an, ich kann verstehen, das Sie mit kritischen Anmerkungen nicht umgehen können, wie ich nun lesen konnte. Ich habe nicht’s bösartiges vor. Dennoch ist es für mich, der bislang nix mit Backen am “Hut” hat nicht einfach zu verstehen, dass z.B. 1g Hefe im Vorteig 0,6% von der Vorteigmehlmenge = 100% sind. Möglicherweise habe ich wieder etwas falsch verstanden. Meine Forderung ist, dass Autoren sich wenigstens einmal in die Lage des Lesers versetzen sollten.
    Die Fragen im Forum glänzen doch vor unverständnis. Und nicht alle Leser sind mit dem Kochlöffel groß geworden und verstehen sofort.
    Wenn ich Ihnen zu nahe getreten bin, war das keine Absicht.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  16. Dezember 2020 um 12:59 Uhr

      Sehr geehrter Herr Kranz,

      ich kann mit kritischen Anmerkungen sehr gut umgehen, aber sie sollten konstruktiv bleiben und nicht angreifend oder anklagend sein. Was ein Grundlagenbuch darf und nicht darf und wie viel Verständnis man als Autor beim Leser voraussetzt oder nicht, das ist sehr individuell, sowohl beim Autor als auch beim Leser. Das als “Gesetz” zu formulieren oder gar davon auszugehen, dass das, was Sie als Leser verwirrt, gleichzeitig alle anderen Leser auch verwirren muss, ist aus meiner Sicht nicht konstruktiv, sondern anklagend. Damit habe ich tatsächlich ein Problem.

      Ich erkläre nun seit 12 Jahren Menschen das Brotbacken und immer noch gern und mit Freude. Das geht aber nur gut, wenn alle Seiten mit Respekt und ohne Anklage fragen und auch antworten.

  2. Wolfhard Kranz  16. Dezember 2020 um 10:57 Uhr

    Im besonderen darf ein Grundlagenbuch, nicht mal im Ansatz, etwas verwirrendes enthalten. Dennoch danke ich für die Antwort. Ich habe es nun verstanden. Die Erklärung ist eindeutig.
    Viele Grüße

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  16. Dezember 2020 um 11:10 Uhr

      Mit Verlaub, auf Seite 9 ist es ebenso eindeutig erklärt, indem auch dort steht, dass sich die Prozente immer auf die Gesamtmehlmenge beziehen. Es wird auch dort unterschieden zwischen Spalte 1 und Spalte 2, also zwischen der Mehlmenge im Gesamtrezept und der Mehlmenge im Vorteig.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  15. Dezember 2020 um 18:11 Uhr

    Ich kann verstehen, dass es anfangs etwas verwirrend ist, aber wenn du einmal den Grundsatz verstanden hast, ist es einfach: Der Grundsatz heißt, dass alle Zutatenmengen auf die Gesamtmehlmenge bezogen werden. Die Gesamtmehlmenge ist also 100%.

    In den Rezepten in BBB Nr. 1 ist in den Vorstufen einmal die Prozentangabe bezogen auf die Gesamtmehlmenge des Gesamtrezeptes angegeben (beim Landbrot also 30% Mehl im Vorteig, also 30 g Mehl im Vorteig von ingesamt 100 g Mehl im Gesamtrezept) und ein anderes Mal bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Vorteig (also 100% Mehl, d.h. 100 g Mehl von 100 g Mehl). Wenn du dir die Hefe im Vorteig ansiehst, heißt das: Bezogen auf die Mehlmenge im Vorteig (100%) sind 0,6% Hefe enthalten. Bezogen auf die Mehlmenge im Gesamtteig sind 0,2% Hefe enthalten.

    30% Wasser im Hauptteig würde bedeuten, dass auf 100 g Mehl im Gesamtteig 30 g Wasser verwendet werden. Wäre Wasser mit 100% angegeben, wären im Gesamtteig auf 100 g Mehl 100 g Wasser enthalten.

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