BBB4: Korn an Korn

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13 Kommentare
  1. Holger Thom  29. Januar 2021 um 09:29 Uhr

    Ich habe das Brot jetzt schon das zweite Mal gebacken. Es ähnelt ja dem Körnerkasten aus dem Buch”Die besten Brotrezepte für jeden Tag”. Beide Teige aus den Büchern sind extrem klebrig und lassen sich nicht dehnen und falten. An Rundwirken ist gar nicht zu denken. Es ist wie ein Kuchenteig. Ich geben den Teig dann einfach so in die Form. Aber ich ärger mich dann, dass es nicht so klappt wie es im Buch steht. Die Wassermenge hab ich schon reduziert. Und trotzdem klebt es so stark. Was mach ich denn noch falsch?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Januar 2021 um 20:55 Uhr

      Beide Brote haben einen hohen Roggenanteil und kleben. Das ist normal und so gewollt, damit das Brot am Ende saftig wird. Der Körnerkastenteig lässt sich dehnen und falten, aber sehr dezent mit wenig Zug. Es ist eher ein Anheben und Umlegen als ein kräftiges Ziehen. Der Teig für das Korn an Korn lässt sich nicht dehnen und falten, ist auch im Rezept nicht gefordert. Zum Formen kommt reichlich Mehl auf den Tisch, dann entsprechend der bebilderten Handgriffe im “…Brotrezepte…”-Buch ohne Druck formen. Das ist Übungssache. Immer von unten her arbeiten, wo das Mehl ist.

  2. Andrea  24. Mai 2020 um 18:34 Uhr

    Hallo lieber Lutz und alle Hobbybrotbäcker
    Ich bin ein SauerteigNeuling,nach der Teigruhe unmöglich das Brot lang zu wirken viel zu klebrig….?Kastenform Mass gibt es bei uns in Österreich nur mit 7cm Höhe das heisst das Brot ist ohne Form in die Höhe geschossen und hält da auch nicht zusammen beim schneiden, das Kochstück (Körner waren weich) nach dem backen 2h sind sie teilweise wieder mega hart…., und auch bei mir ist es noch mega feucht so das es beim schneiden am Messer anhaftet, was kann ich verbessern für s nächstemal – geschmacklich ist es super!

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  8. Juni 2020 um 21:16 Uhr

      Wenn das Brot bröselt, war der Teig nicht bindig genug geknetet. Er muss so lange geknetet werden, bis der Teig einen inneren Zusammenhalt hat. Je nach Mehl und Dicke der Körner kann es auch lohnenswert sein, weniger Körner zu verwenden, damit der Krumenverband nicht zu stark unterbrochen wird. Um herauszufinden, ob es daran lag, würde ich das Brot zum Test einmal ganz ohne Körner backen.

    • Andrea KönigAnNS9T  9. Juni 2020 um 08:54 Uhr

      vielen Dank für die Antwort.
      ABER ohne Körner?? dann einfach das Kochstück weglassen? Oder mit gemahlenem Mehl ersetzen und wenn ja wie viel Wasser…..Bitte um kleinen Input…… Dankeschön!

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  11. Juni 2020 um 12:33 Uhr

      Einfach das Kochstück weglassen.

  3. Wolfram Haller  4. Mai 2020 um 19:09 Uhr

    Hallo lieber Lutz,
    ich habe das Rezept noch nicht nachgebacken, will das aber sehr gerne tun. Würde es möglicherweise Sinn machen, für die Berechnung der Salzmenge die Körner miteinzubeziehen? Oder aber die Salzmenge auf die Gesamtteigmenge zu berechnen, da ja doch eine große Wassermenge durch die hohen Vorteiganteile gebunden werden, die dann ja die Salzempfindung “verdünnt”? Ich habe in der Vergangenheit bei solchen Teigen manchal 1.0-1.2% Salz auf Gesamtteigmenge genommen. – Das Problem einer zu feuchten oder leicht klitschigen Krume habe ich in der Vergangenheit bei solchen Vollkornbroten auch schon gehabt und habe es in der Vergangenheit, falls Backzeit nicht das Problem war, auf den variablen Enzymgehalt der Getreideerzeugnisse geschoben. Macht das Sinn?

    Liebe Grüße aus England. Wolfram

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  11. Mai 2020 um 16:56 Uhr

      Ja, das macht Sinn. Allerdings kann es dann auch ganz schnell mal zu salzig werden, weil das in den Körnern gebundene Wasser geschmacklich nicht voll zählt. Da musst du dich langsam rantasten.

  4. Gudrun Falkenberg  1. Januar 2020 um 22:34 Uhr

    Lieber, lieber Lutz,
    Du meinst in vollem Ernst, dass man so ein tolles, grandios duftendes Brot zwei Tage liegen lassen kann, bevor man es anschneidet? Das geht nicht. Also bei mir nicht. Ich backe Dein BBB4 hoch und runter und schneide immer das noch warme Brot an. Gaaanz vorsichtig mit einem guten Brotmesser. Bisschen Butter darauf, mehr brauche ich nicht.
    Ich danke Dir sehr für mein neues Hobby, das mich vor etwa zweieinhalb Jahren ereilt hat!
    Ganz herzliche Grüße
    Gudrun

  5. Gudrun Falkenberg  27. Oktober 2019 um 23:04 Uhr

    Auch mein Brot war etwas feucht geblieben, aber ich weiß, es lag an meiner Ungeduld beim Backen. Im Rezept steht: Backzeit 2 Stunden. Ich hatte einen Druckfehler vermutet und das Brot nach 1 1/2 Stunden, nachdem es eine Kerntemperatur von 98°C hatte, aus dem Ofen genommen. Also beim nächsten Brot werde ich mich brav an die Vorgaben halten.
    Dieses Brot ist vom Geschmack und vom Biss her einzigartig! Danke dafür!

    • Marianne Daberer  10. November 2019 um 15:20 Uhr

      Auch mein Brot ist eher feucht geblieben. Was daran liegt dass mein Kochstück mit der angegebenen Wassermenge nicht funktioniert hat. Kann das stimmen – insgesamt 300 g Körner und 360 g Wasser??? Bei mir was das Wasser nach der Hälfte der Zeit weg und die Körner noch hart. Also mehr Wasser dazu. Das Wasser im Hauptteil hab ich ganz weggelassen. War schon genug drin. Kann die Angabe beim Kochstück denn stimmen Lutz???

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  13. November 2019 um 09:09 Uhr

      Kochst du mit Deckel? Es muss nur ganz leicht simmern, so dass quasi kein Dampf aus dem Topf kommt. Es schadet aber auch nicht, wenn du einfach mehr Wasser hineingibst und dann den Überschuss abgießt.
      Das Brot sollte ruhig 1-2 Tage vor dem Anschnitt durchziehen.

  6. Lutz GeißlerLutz Geißler  26. Oktober 2019 um 09:08 Uhr

    Es sind 2% Salz im Teig. Die ganzen Körner wurden nicht mit in die Berechnung einbezogen.

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