BBB4 — Pizza

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4 Kommentare
  1. Constanze  8. August 2020 um 21:51 Uhr

    Hallo Zusammen,
    ich habe das selbe Problem.
    Ich habe schon mit der Hand und mit der Maschine geknetet und beides mal war der Teig während und nach dem Kneten immer noch sehr flüssig. Ich hatte zu keinem Zeitpunkt einen mittelfesten Teig.
    Dadurch war der Teig nach der Stückgare ebenfalls nicht in der richtigen Verfassung.
    Kann dies auch einen anderen Grund haben, außer, dass er Überreif war? Ich bin mir ziemlich sicher, dass dies nicht mein Problem war, da er nie so aufgegangen ist, wie er sein sollte.
    Zusätzlich habe ich noch eine Frage zu der Anstellgutmenge von 136g. Aus welchem Grubd benötigen wir für die Pizza sehr viel mehr, als für Brot und Fladenbrot.
    Vielen Dank vorab.
    Liebe Grüße

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  3. September 2020 um 20:51 Uhr

      Vermutlich hast du zu kurz geknetet und/oder der Teig war schon zu warm (über 28°C). Dann entwickelt sich kein vernünftiges Klebergerüst mehr, egal wie lange du knetest. Wenn der Teig ausgeknetet ist, ist er ganz glatt und klebt trotz seiner hohen Feuchte kaum mehr.

      Die hohe Anstellgutmenge liegt in der Sauerteigführung (“Lievito madre”) begründet. Dort ist die ASG-Menge immer so groß wie die Mehlmenge im Sauerteig. Das bringt mehr Milde und mehr Triebkraft.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  8. Juni 2020 um 21:30 Uhr

    Ich vermute, dass dein Teig überreif war. Wie stark war er denn aufgegangen?

    • Helena  8. Juni 2020 um 21:41 Uhr

      Danke für die schnelle Antwort, ja, ich denke genau das war das Problem. Ich werde es nochmal probieren. Der Teig hatte am Ende keine Struktur… Ich denke mein Sauerteig ist zum Glück sehr aktiv, und ich muss die Zeiten anpassen.

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