Fehler in “Mengenunabhängige Anleitung zur Auffrischung des Anstellgutes”?

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3 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  25. November 2020 um 10:15 Uhr

    Die 100% gelten nur, wenn das Anstellgut topfit ist. Wenn es nur einmal pro Woche aufgefrischt wird, dann sind 10% Anstellgut empfehlenswert. Ist es dann frisch aufgefrischt, kannst du zur weiteren (direkt daran anschließenden) Auffrischung 100% nehmen. Dann wird das neue Anstellgut milder und triebstärker. Wichtig ist nur, dass du bei einer neuen Auffrischung mit vergleichsweise altem Anstellgut nicht die “alten” Aromen und den hohen Säuregehalt des alten Anstellgutes ins neue Anstellgut übernimmst. Deshalb mit wenig Anstellgut auffrischen.

    • Michael  31. Januar 2021 um 20:38 Uhr

      Hallo Lutz,
      danke für die Erläuterung, diese Frage hatte ich mir auch gestellt. Dann gilt ja im Prinzip die selbe Regel für alle Arten von ASG. Trotzdem hast du in der genannten Übersicht auf S. 270 nur bei LM “Auffrischung mit 100%” angegeben. Was war der Grund dafür? Behandle ich den festen Weizensauerteig anders als den weichen bzw. Roggen?
      Viele Grüße
      Michael

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  31. Januar 2021 um 20:47 Uhr

      Die Übersicht auf S. 270 stellt die klassischen Sauerteigführungen vor. Die Auffrischung mit 100% ist für den LM typisch, nicht für den LL oder Roggensauer, aber kann natürlich auch für die anderen Sauerteigarten genutzt werden.

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