Meine Erfahrung ist, dass sich der feste Weizensauerteig (TA 150) wunderbar mit einem normalen Butter-/Frühstücksmesser (abgerundete Spitze, breitere Klinge) direkt im Schraubglas verkneten lässt. Mit dem Löffel hat man keine Chance, aber mit etwas Kraft und einem flachen, stabilen, etwas breiterem Gegenstand (wie eben ein Buttermesser) kann man den Teig gut vermischen, ohne ihn anfassen zu müssen.
Ich habe das Brot backen in Perfektion mit Sauerteig. Dort wird fester Weizensauerteig verarbeitet. Zum Umzüchten weich/fest habe ich nicht gefunden. D.h. 10g Anstellgut, 20g Wasser und 40g Mehl? Und so frische ich dann auch dauerhaft auf?
4 g Anstellgut, 20 g Wasser, 40 g Mehl, dann reifen lassen und dann der Auffrischungsprozedur im Buch folgen oder einfach so weitermachen, wie eben beschrieben.
Elisabeth 18. Oktober 2020 um 22:04 Uhr
Ich habe gerade diese Frage hier entdeckt- genau damit habe ich mich heute beschäftigt. Ich habe mir aus weichem Anstellgut (ASG) festes angesetzt (4/20/40). Wie füttere ich denn nun nächste Woche weiter? Wieder 4/20/40 (Anstellgut/Wasser/Mehl) oder wie im Buch Nr. 4 mit 50/25/50? In der zweiten Variante sind das ja 10 mal soviel ASG wie in der ersten. Oder habe ich etwas falsch verstanden?
Wenn du nur einmal wöchentlich fütterst, dann immer 10% der eingesetzten Mehlmenge als Anstellgut verwenden, also hier 4 g. Wenn du täglich oder sogar mehrmals am Tag auffrischst bzw. das Anstellgut fit machst, dann kannst du auch mit 100% Anstellgut, also hier 40 g auf 40 g Mehl, arbeiten.
Amelie 30. Januar 2020 um 15:59 Uhr
Danke für die rasche Antwort. Dann werde ich das am Wochenende gleich mal testen! 🙂
das wäre einen Versuch wert, allerdings besteht dann die Gefahr, dass deine Teige nachlassender sind (also weniger stabil – hat mit den enzymatischen Prozessen zu tun). Ich würde lieber einen festen Sauerteig umzüchten, also dein weiches Anstellgut mit Mehl und halb so viel Wasser füttern (Anleitung ist auch im Buch). Das kannst du auch immer wieder tun, wenn du nicht regelmäßig mit einem festen Anstellgut arbeiten willst.
Ok, dann mach ich das so. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Amelie 30. Januar 2020 um 08:22 Uhr
Da hänge ich mich mal gleich mit dran: Wie füttert man so ein festes Anstellgut denn am besten? Ich meine damit nicht die Mengen, die im Buch ja sehr gut beschrieben sind, sondern die praktische Umsetzung. Ich habe schon öfters versucht, meinen weichen Weizensauerteig zu einem festen umzuzüchten, bin dann aber immer daran gescheitert, dass die Masse dann nicht mehr mit einem Löffel im Einmachglas umrührbar war und ich letztendlich dann doch immer wieder mehr Wasser dazugekippt habe. Mit den Händen kneten habe ich mir verkniffen, weil ich ja keine “fremden Tierchen” in mein Anstellgut eintragen will. Wie vermengt man denn die Zutaten für ein festes Anstellgut am besten?
Um die Hände kommst du dann nicht herum. Ich mische alles grob mit dem Löffel und kippe dann alles auf den Tisch, wo ich es solange durchmische, bis alles eine feste, einheitliche Teigmasse ist. Dann geht es wieder zurück ins Glas.
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Meine Erfahrung ist, dass sich der feste Weizensauerteig (TA 150) wunderbar mit einem normalen Butter-/Frühstücksmesser (abgerundete Spitze, breitere Klinge) direkt im Schraubglas verkneten lässt. Mit dem Löffel hat man keine Chance, aber mit etwas Kraft und einem flachen, stabilen, etwas breiterem Gegenstand (wie eben ein Buttermesser) kann man den Teig gut vermischen, ohne ihn anfassen zu müssen.
Danke für deine Antwort!
Ich bin begeistert, dass ich auf diese Weise richtige Hilfe vom Fachmann bekomme! Gruß
Elisabeth
Ich habe das Brot backen in Perfektion mit Sauerteig. Dort wird fester Weizensauerteig verarbeitet. Zum Umzüchten weich/fest habe ich nicht gefunden. D.h. 10g Anstellgut, 20g Wasser und 40g Mehl? Und so frische ich dann auch dauerhaft auf?
4 g Anstellgut, 20 g Wasser, 40 g Mehl, dann reifen lassen und dann der Auffrischungsprozedur im Buch folgen oder einfach so weitermachen, wie eben beschrieben.
Ich habe gerade diese Frage hier entdeckt- genau damit habe ich mich heute beschäftigt. Ich habe mir aus weichem Anstellgut (ASG) festes angesetzt (4/20/40). Wie füttere ich denn nun nächste Woche weiter? Wieder 4/20/40 (Anstellgut/Wasser/Mehl) oder wie im Buch Nr. 4 mit 50/25/50? In der zweiten Variante sind das ja 10 mal soviel ASG wie in der ersten. Oder habe ich etwas falsch verstanden?
Wenn du nur einmal wöchentlich fütterst, dann immer 10% der eingesetzten Mehlmenge als Anstellgut verwenden, also hier 4 g. Wenn du täglich oder sogar mehrmals am Tag auffrischst bzw. das Anstellgut fit machst, dann kannst du auch mit 100% Anstellgut, also hier 40 g auf 40 g Mehl, arbeiten.
Danke für die rasche Antwort. Dann werde ich das am Wochenende gleich mal testen! 🙂
Hallo Claudia,
das wäre einen Versuch wert, allerdings besteht dann die Gefahr, dass deine Teige nachlassender sind (also weniger stabil – hat mit den enzymatischen Prozessen zu tun). Ich würde lieber einen festen Sauerteig umzüchten, also dein weiches Anstellgut mit Mehl und halb so viel Wasser füttern (Anleitung ist auch im Buch). Das kannst du auch immer wieder tun, wenn du nicht regelmäßig mit einem festen Anstellgut arbeiten willst.
Ok, dann mach ich das so. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Da hänge ich mich mal gleich mit dran: Wie füttert man so ein festes Anstellgut denn am besten? Ich meine damit nicht die Mengen, die im Buch ja sehr gut beschrieben sind, sondern die praktische Umsetzung. Ich habe schon öfters versucht, meinen weichen Weizensauerteig zu einem festen umzuzüchten, bin dann aber immer daran gescheitert, dass die Masse dann nicht mehr mit einem Löffel im Einmachglas umrührbar war und ich letztendlich dann doch immer wieder mehr Wasser dazugekippt habe. Mit den Händen kneten habe ich mir verkniffen, weil ich ja keine “fremden Tierchen” in mein Anstellgut eintragen will. Wie vermengt man denn die Zutaten für ein festes Anstellgut am besten?
Um die Hände kommst du dann nicht herum. Ich mische alles grob mit dem Löffel und kippe dann alles auf den Tisch, wo ich es solange durchmische, bis alles eine feste, einheitliche Teigmasse ist. Dann geht es wieder zurück ins Glas.