Fester (LM) oder weicher Weizensauerteig

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11 Kommentare
  1. Theresa  19. Dezember 2020 um 13:23 Uhr

    Meine Erfahrung ist, dass sich der feste Weizensauerteig (TA 150) wunderbar mit einem normalen Butter-/Frühstücksmesser (abgerundete Spitze, breitere Klinge) direkt im Schraubglas verkneten lässt. Mit dem Löffel hat man keine Chance, aber mit etwas Kraft und einem flachen, stabilen, etwas breiterem Gegenstand (wie eben ein Buttermesser) kann man den Teig gut vermischen, ohne ihn anfassen zu müssen.

  2. Elisabeth  22. Oktober 2020 um 16:42 Uhr

    Danke für deine Antwort!
    Ich bin begeistert, dass ich auf diese Weise richtige Hilfe vom Fachmann bekomme! Gruß
    Elisabeth

  3. Juliane  6. Juni 2020 um 22:29 Uhr

    Ich habe das Brot backen in Perfektion mit Sauerteig. Dort wird fester Weizensauerteig verarbeitet. Zum Umzüchten weich/fest habe ich nicht gefunden. D.h. 10g Anstellgut, 20g Wasser und 40g Mehl? Und so frische ich dann auch dauerhaft auf?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  8. Juni 2020 um 21:21 Uhr

      4 g Anstellgut, 20 g Wasser, 40 g Mehl, dann reifen lassen und dann der Auffrischungsprozedur im Buch folgen oder einfach so weitermachen, wie eben beschrieben.

    • Elisabeth  18. Oktober 2020 um 22:04 Uhr

      Ich habe gerade diese Frage hier entdeckt- genau damit habe ich mich heute beschäftigt. Ich habe mir aus weichem Anstellgut (ASG) festes angesetzt (4/20/40). Wie füttere ich denn nun nächste Woche weiter? Wieder 4/20/40 (Anstellgut/Wasser/Mehl) oder wie im Buch Nr. 4 mit 50/25/50? In der zweiten Variante sind das ja 10 mal soviel ASG wie in der ersten. Oder habe ich etwas falsch verstanden?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  22. Oktober 2020 um 08:26 Uhr

      Wenn du nur einmal wöchentlich fütterst, dann immer 10% der eingesetzten Mehlmenge als Anstellgut verwenden, also hier 4 g. Wenn du täglich oder sogar mehrmals am Tag auffrischst bzw. das Anstellgut fit machst, dann kannst du auch mit 100% Anstellgut, also hier 40 g auf 40 g Mehl, arbeiten.

  4. Amelie  30. Januar 2020 um 15:59 Uhr

    Danke für die rasche Antwort. Dann werde ich das am Wochenende gleich mal testen! 🙂

  5. Lutz GeißlerLutz Geißler  27. Januar 2020 um 18:51 Uhr

    Hallo Claudia,

    das wäre einen Versuch wert, allerdings besteht dann die Gefahr, dass deine Teige nachlassender sind (also weniger stabil – hat mit den enzymatischen Prozessen zu tun). Ich würde lieber einen festen Sauerteig umzüchten, also dein weiches Anstellgut mit Mehl und halb so viel Wasser füttern (Anleitung ist auch im Buch). Das kannst du auch immer wieder tun, wenn du nicht regelmäßig mit einem festen Anstellgut arbeiten willst.

    • Claudia Arnold  27. Januar 2020 um 20:08 Uhr

      Ok, dann mach ich das so. Vielen Dank für die schnelle Antwort.

    • Amelie  30. Januar 2020 um 08:22 Uhr

      Da hänge ich mich mal gleich mit dran: Wie füttert man so ein festes Anstellgut denn am besten? Ich meine damit nicht die Mengen, die im Buch ja sehr gut beschrieben sind, sondern die praktische Umsetzung. Ich habe schon öfters versucht, meinen weichen Weizensauerteig zu einem festen umzuzüchten, bin dann aber immer daran gescheitert, dass die Masse dann nicht mehr mit einem Löffel im Einmachglas umrührbar war und ich letztendlich dann doch immer wieder mehr Wasser dazugekippt habe. Mit den Händen kneten habe ich mir verkniffen, weil ich ja keine “fremden Tierchen” in mein Anstellgut eintragen will. Wie vermengt man denn die Zutaten für ein festes Anstellgut am besten?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Januar 2020 um 13:20 Uhr

      Um die Hände kommst du dann nicht herum. Ich mische alles grob mit dem Löffel und kippe dann alles auf den Tisch, wo ich es solange durchmische, bis alles eine feste, einheitliche Teigmasse ist. Dann geht es wieder zurück ins Glas.

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