Fester vs flüssiger Sauerteig

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2 Kommentare
  1. Daniel  11. Mai 2020 um 21:04 Uhr

    Vielen Dank,

    ich werde mir festem Sauerteig experimentieren.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  11. Mai 2020 um 17:42 Uhr

    Hallo Daniel,

    für die Details empfehle ich dir die zur Frage passenden Passagen im Buch Nr. 4.

    Kurz zusammengefasst: In festen Sauerteigen ist der Kleber weniger angegriffen und der enzymatische Abbau generell weniger ausgeprägt. Deshalb würde ich diese Sauerteige bevorzugt mit kleberschwachen Teigen (z.B. Dinkel, Langzeitführungen über Nacht etc.) kombinieren. Weiche Weizensauerteige helfen der gröberen Porung auf die Sprünge und machen den Teig durch den stärkeren enzymatischen Abbau dehnbarer, also gut für kleberstarke Teige, offenporige Backwaren etc.
    Die unterschiedlichen enzymatischen Vorgänge und Stoffwechselgeschwindigkeiten (Wassergehalt!) führen dann auch zu unterschiedlichen Geschmacksnuancen, die ich aber schlecht beschreiben kann. Hier hilft: Ausprobieren und den Favoriten küren :).

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