Jugendlicher Sauerteig – kaum Volumenzunahme

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4 Kommentare
  1. Josef  10. September 2020 um 12:52 Uhr

    Hallo Lutz,
    vielen Dank für die Antwort. Noch eine Nachfrage. Wäre es eventuell sinnvoll einmalig mit Hefewasser statt Leitungswasser aufzufrischen? Das sollte sich ja vermutlich positiv auf die Triebkraft auswirken und du beschreibst es ja als Möglichkeit für das Züchten eines Weizensauerteigs. Hätte das Nachteile, warum man es nicht machen sollte?
    Beste Grüße,
    Josef

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  11. September 2020 um 18:49 Uhr

      Ja, das würde gehen, aber du hast dann natürlich die Hefewassermikroflora im Sauerteig und nicht mehr die, die es mal hätte werden können. Das könnte dich sentimental stimmen, aber eine andere Auswirkung hat es nicht ;).

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  3. September 2020 um 21:11 Uhr

    Es ist alles eine Frage der Zeit. Je weniger Anstellgut, umso länger die Reifezeit, aber umso effektiver wird auch das Teiggerüst angegriffen und umso weniger Gas kann aufgefangen werden – ergo: umso weniger Volumenzuwachs ist erkennbar. Es kann deshalb helfen, wenn du mit etwas mehr ASG auffrischst. Das wäre sowieso der Tipp. 10 g auf 50 g Mehl ist ok, aber wenn der Sauerteig recht mild ist, kannst du ruhig auch bis zu 50 g auf 50 g Mehl verwenden.

  3. Josef  26. August 2020 um 10:54 Uhr

    Noch als zusätzliche Anmerkungen. Eventuell habe ich ein oder zweimal zu früh aufgefrischt (nach ca. 70% Volumenzuwachs) kann das zu dem Problem geführt haben?
    Würde es Sinn machen nochmals eine Auffrischung mit z.B. 50g Mehl, 50g Wasser und 25-50g Anstellgut zu machen oder soll ich konsequent bei 10g Anstellgut bleiben?

    Danke schon mal für die Hilfe.

    Viele Grüße,
    Josef

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