Menge des ASGs in Weizensauerteigen

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2 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  11. Mai 2020 um 17:34 Uhr

    In Brotbackbuch Nr. 4 ist das sehr ausführlich erklärt. Deshalb hier nur in Kürze: Eine hohe ASG-Menge senkt den pH-Wert schlagartig ab, sodass die Milchsäurebakterien in ihrer Säureproduktion gehemmt werden, die Hefen aber unbeirrt weiterarbeiten. Ergebnis: ein milder, triebstarker Sauerteig. Dieses Verfahren wird üblicherweise bei Lievito madre (fester Weizensauerteig) angewandt, kann aber auch auf andere Sauerteigarten übertragen werden. Die 3 Stufe einer traditionellen Dreistufenroggensauerteigführung arbeitet genau nach diesem Prinzip. Bei Einstufensauerteigen im Roggenbereich wäre mir das Ergebnis dieser Methode zu mild und einem Roggenbrot nicht zuträglich.

    • David  12. Mai 2020 um 10:01 Uhr

      Ich danke dir, dass Du die Frage beantwortest, obwohl sie schon im Buch behandelt wird und begebe mich an die Lektüre.

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