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Hallo Lutz,
Ich bin Besitzer des BBB Nr. 4 und auch der beiden neuen Sauerteig-Video-Kurse. Ich hätte 2 Fragen zur Pflege eines fest geführten Weizenanstellgutes (TA 150). Dieses habe ich bislang, Deinem Buch folgend, erfolgreich mit 100% Anstellgut auf die Mehlmenge warm (rund 28 Grad) aufgefrischt.
In Deinem neuen Sauerteigkurs-Video, Teil 1 frischt Du mit 10% Anstellgut bezogen auf die Mehlmenge auf. Resultat mehrmaliger Tests bei mir war ein Anstellgut fast ohne wahrnehmbare Säure , sondern welches eher leicht hefig gerochen hat. Dazu 2 Fragen:

– Ist das der “erwartungskonforme” Effekt, der sich bei mir eingestellt hat? Von der Theorie her stehen sich da ja 2 Erklärungen gegenüber: a) Wenig Anstellgut -> milder Sauerteig b) viel Anstellgut -> abgesenkter pH-Wert -> milder Sauerteig.

– Muss ich mir bei Fortsetzung des Verfahrens Gedanken um den pH-Wert machen, der ggf. wegen fehlender Säure zu hoch wird und unerwünschte Mikroben begünstig?

Viel Erfolg Dir weiterhin!