Roggenvollkornkastenbrot Loch in der Krume

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5 Kommentare
  1. Christa Koch  21. April 2020 um 17:54 Uhr

    Frage zu”Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig”
    Roggenvollkornbrot im Kasten

    Hallo Lutz,
    ich habe das 1. Mal nur mit Sauerteig gebacken (Mangel an Hefe) und zwar das oben genannte Brot. Den Roggensauerteig (ASG) hatte ich Sonntag nochmal aufgefrischt und Montag für den Teig benutzt. Ich hatte ihn mit Mehl bestäubt und in den ersten 12 Stunden, wo er nicht abgedeckt war, hat sich kaum etwas getan. Nach gut 18 Std. waren dann seitlich die Risse zu erkennen, die sich danach noch etwas erweiterten. Obendrauf war aber nur ein minimaler Riss. Nach 24 1/2 Stunden habe ich ihn, weil er nicht weiter aufging und die Risse auch nicht mehr wurden, in den heißen Backofen geschoben. Erst auf 2. Stufen von unten und nach einer 3/4 Std. als er dann auch nicht aufging in die Mitte. Nach gut 70 Min. habe ich ihn, weil er auch min. 98°C aufwies aus dem Backofen geholt. An der Höhe, ca. 1-1/2 cm unter dem Rand (meine Backform ist 23x11x9.5 cm) hat sich nichts getan. Eben habe ich das Brot in der Mitte geteilt und die Krume ist feucht/klitschig!
    Was habe ich falsch gemacht? Was ist die Ursache und kann ich es jetzt überhaupt noch essen? Bin gelinde gesagt etwas verunsichert und würde mich über eine Antwort freuen.
    LG Christa

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  20. April 2020 um 18:35 Uhr

    War die Krume sehr feucht oder sogar klitschig? Dann wird dein Mehl sehr enzymstark oder dein Sauerteig zu wenig sauer gewesen sein (zu hoher pH-Wert). Du könntest nun entweder mal ein anderes Mehl probieren (anderer Hersteller), mit etwas weniger Wasser arbeiten (=festerer Teig) oder deinen Sauerteig etwas reifer werden lassen.

    • Moritz  16. Juni 2020 um 14:09 Uhr

      Vielen Dank für die Antwort. Ich versuche den Sauerteig mal länger reifen zu lassen. Das Mehl ist selbst gemahlen aus Korn von der Drax Mühle. Kann man die Enzymstärke verringern in dem man das Mehl stehen lässt?
      Viele Grüße aus Hamburg
      Moritz

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  23. Juni 2020 um 21:52 Uhr

      Ja, mit zunehmender Mehlreife verringert sich die Enzymaktivität.

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