Ich habe die Menge Anstellgut jetzt nach Deiner Empfehlung verändert. Das gesamte Rezept verdoppelt, also 2 Stollen gebacken. Wiederum sehr gut geworden, eigentlich geschmacklich und auch von der Form her kein Unterschied zum ersten Mal. Ich koste immer sofort.
Noch eine Frage hinterher: Kann ich das Rezept beliebig multiplizieren? Also wenn ich z. B. 20 Stollen backen möchte. Muss ich prozentual etwas verändern? Gibt es Risiken?
Danke!
Ja, du kannst das Rezept beliebig skalieren, einfach mit Faktor X multiplizieren.
Gudrun Falkenberg 27. Oktober 2019 um 23:47 Uhr
Doch noch eine Frage.
Anstellgut auffrischen: Ich brauche ein AG mit TA 150, wieviel altes AG nehme ich? Ich wollte unbedingt den Stollen zeitnah backen, und habe es daher nicht geschafft, im Vorfeld den Theorieteil so zu lesen, dass ich alles verinnerliche. Meinen Roggensauer habe ich zwei Tage lang auf Weizen umgezüchtet, alle paar Stunden und auf der Heizung, bis ich jeweils das Gefühl hatte, dass er reif ist, und dann neu angesetzt (insgesamt mindestens 6x).
Letztendlich habe ich zum AG auffrischen für das Rezept dann 100g Mehl 550, 50g warmes Wasser, und (in der Hoffnung, es kommt irgendwie hin) 30 g AG verwendet. Zeiten alle penibel eingehalten. Der Auftrieb im Teig war hervorragend, im fertigen Stollen ist kein saurer Geschmack, sondern sehr mild. Wie viel AG-Anteil zum Auffrischen Freitag 18:00 wäre denn vorgeschrieben gewesen?
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Lieber Lutz,
Danke!
Und: Danke, dass Du Dir immer wieder Zeit nimmst, Fragen zu beantworten. Es hilft sehr!
Herzliche Grüße
Danke! Ich werde es beim nächsten Mal mit 100% machen. Also am Donnerstag 🙂
Liebe Grüße
Gudrun
Ich habe die Menge Anstellgut jetzt nach Deiner Empfehlung verändert. Das gesamte Rezept verdoppelt, also 2 Stollen gebacken. Wiederum sehr gut geworden, eigentlich geschmacklich und auch von der Form her kein Unterschied zum ersten Mal. Ich koste immer sofort.
Noch eine Frage hinterher: Kann ich das Rezept beliebig multiplizieren? Also wenn ich z. B. 20 Stollen backen möchte. Muss ich prozentual etwas verändern? Gibt es Risiken?
Danke!
Ja, du kannst das Rezept beliebig skalieren, einfach mit Faktor X multiplizieren.
Doch noch eine Frage.
Anstellgut auffrischen: Ich brauche ein AG mit TA 150, wieviel altes AG nehme ich? Ich wollte unbedingt den Stollen zeitnah backen, und habe es daher nicht geschafft, im Vorfeld den Theorieteil so zu lesen, dass ich alles verinnerliche. Meinen Roggensauer habe ich zwei Tage lang auf Weizen umgezüchtet, alle paar Stunden und auf der Heizung, bis ich jeweils das Gefühl hatte, dass er reif ist, und dann neu angesetzt (insgesamt mindestens 6x).
Letztendlich habe ich zum AG auffrischen für das Rezept dann 100g Mehl 550, 50g warmes Wasser, und (in der Hoffnung, es kommt irgendwie hin) 30 g AG verwendet. Zeiten alle penibel eingehalten. Der Auftrieb im Teig war hervorragend, im fertigen Stollen ist kein saurer Geschmack, sondern sehr mild. Wie viel AG-Anteil zum Auffrischen Freitag 18:00 wäre denn vorgeschrieben gewesen?
Im Idealfall wären es 100% gewesen, also genauso viel Anstellgut wie Mehl. Mit 30% geht es auch, dauert aber länger.