Sauerteigstollen

Antworten 
6 Kommentare
  1. Gudrun Falkenberg  4. November 2019 um 00:48 Uhr

    Lieber Lutz,

    Danke!

    Und: Danke, dass Du Dir immer wieder Zeit nimmst, Fragen zu beantworten. Es hilft sehr!

    Herzliche Grüße

  2. Gudrun Falkenberg  29. Oktober 2019 um 12:50 Uhr

    Danke! Ich werde es beim nächsten Mal mit 100% machen. Also am Donnerstag 🙂
    Liebe Grüße
    Gudrun

    • Gudrun Falkenberg  31. Oktober 2019 um 23:28 Uhr

      Ich habe die Menge Anstellgut jetzt nach Deiner Empfehlung verändert. Das gesamte Rezept verdoppelt, also 2 Stollen gebacken. Wiederum sehr gut geworden, eigentlich geschmacklich und auch von der Form her kein Unterschied zum ersten Mal. Ich koste immer sofort.
      Noch eine Frage hinterher: Kann ich das Rezept beliebig multiplizieren? Also wenn ich z. B. 20 Stollen backen möchte. Muss ich prozentual etwas verändern? Gibt es Risiken?
      Danke!

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  3. November 2019 um 17:45 Uhr

      Ja, du kannst das Rezept beliebig skalieren, einfach mit Faktor X multiplizieren.

  3. Gudrun Falkenberg  27. Oktober 2019 um 23:47 Uhr

    Doch noch eine Frage.
    Anstellgut auffrischen: Ich brauche ein AG mit TA 150, wieviel altes AG nehme ich? Ich wollte unbedingt den Stollen zeitnah backen, und habe es daher nicht geschafft, im Vorfeld den Theorieteil so zu lesen, dass ich alles verinnerliche. Meinen Roggensauer habe ich zwei Tage lang auf Weizen umgezüchtet, alle paar Stunden und auf der Heizung, bis ich jeweils das Gefühl hatte, dass er reif ist, und dann neu angesetzt (insgesamt mindestens 6x).
    Letztendlich habe ich zum AG auffrischen für das Rezept dann 100g Mehl 550, 50g warmes Wasser, und (in der Hoffnung, es kommt irgendwie hin) 30 g AG verwendet. Zeiten alle penibel eingehalten. Der Auftrieb im Teig war hervorragend, im fertigen Stollen ist kein saurer Geschmack, sondern sehr mild. Wie viel AG-Anteil zum Auffrischen Freitag 18:00 wäre denn vorgeschrieben gewesen?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  29. Oktober 2019 um 12:31 Uhr

      Im Idealfall wären es 100% gewesen, also genauso viel Anstellgut wie Mehl. Mit 30% geht es auch, dauert aber länger.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *.

CAPTCHA
Refresh

*

 

Nach oben

Copyright © 2021 Lutz Geißler. Alle Rechte vorbehalten. | Impressum | Datenschutz