Verhältnis Gehzeit zu Temperatur

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2 Kommentare
  1. Franz Linter  1. Januar 2020 um 22:31 Uhr

    Jetzt ist mein langer Text im Nirwana verschunden, mit der Meldung dass das eingegebene captcha falsch ist.
    Heute schreibe ich nicht mehr. Und morgen so, dass ich den Text vorher sichere.

    Auf jeden Fall mal vielen Dank für deinen Informationen. Und demnächst, wei aus dem Rosinenbrötchen Rezept mein neues Panettonerezept wurde.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Dezember 2019 um 21:35 Uhr

    Die Teigtemperatur ist bei so langen Garzeiten weniger wichtig als die Umgebungstemperatur. Bei 16 Stunden würde ich mal auf 16-17°C schätzen. Das macht natürlich das Gebäck auch saurer. Ein klügerer Ansatz wäre dann, die Sauerteigmenge im Gebäck zu reduzieren, z.B. um 20-30%, aber die Reifetemperaturen beizubehalten.
    Die Details musst du ausprobieren, weil es eben keine linearen Zusammenhänge sind und außerdem welche, die von vielen anderen Faktoren beeinflusst werden.

    Bei Brot statt Brötchen machst du alles genauso, nur die Stückgare wird etwas kürzer ausfallen und die Backzeit natürlich länger.

    Alles Gute :).

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