Warum klebt die Krumme?

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  15. Dezember 2020 um 18:00 Uhr

    Dazu hier einige Infos:
    https://www.ploetzblog.de/2020/06/15/podcast-episode-2-roggenvollkornbrot-im-kasten
    https://www.ploetzblog.de/2020/10/05/podcast-episode-10-frage-sucht-antwort-4/

    Es kann sein, dass Ihr Roggenmehl recht enzymstark ist oder Ihr Sauerteig einen zu hohen pH-Wert hat. Um die Enzyme im Schach zu halten, könnten Sie erstmal etwas weniger Wasser verwenden, also einen festeren Teig herstellen. Alternativ wäre auch der Test mit einem Roggenmehl einer anderen Charge bzw. eines anderen Herstellers ratsam. Oder das Mehl einige Wochen ablagern lassen, dann sinkt auch die Enzymaktivität.

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