Welche Methode ist besser?

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4 Kommentare
  1. Sina  3. Februar 2021 um 10:36 Uhr

    Hallo Herr Geißler, dazu hätte ich auch noch eine Frage.
    Ich habe bereits beide Methoden ausprobiert und mir sagt die Methode Sauerteig aus ASG geschmacklich eher zu.
    Kann man die Rezepte aus dem Buch “Brot backen in Perfektion” an diese Methode adaptieren?
    Wieviel Mehl und ASG benötige ich %ual im Sauerteig? Gibt es da eine Grundregel?
    Beste Grüße

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  11. Februar 2021 um 09:58 Uhr

      Eigentlich müsste das für jedes Rezept einzeln abgestimmt werden. Pauschal: Für In Teigen mit dominantem Roggenanteil wird 50% des Roggenmehls in den Sauerteig genommen, dazu genau so viel Wasser (50°C), ein Fünftel davon als Anstellgut und ein Fünfzigstel Salz. Alles mischen und 12 Stunden reifen lassen. Im Hauptteig dann entsprechend die Mengen reduzieren, damit die Gesamtzutatenmengen wieder passen. Bei Weizen/Dinkel genauso, aber dort nur 10% des Mehles mit 10% Wasser und 1% Anstellgut (also ein Zehntel der verwendeten Mehlmenge) mischen und ca. 8 Stunden bei 28°C reifen lassen. Die Stock- und Stückgare muss beim ersten Versuch auf Sicht ablaufen, dann die Zeiten notieren und fertig ist das Rezept.

  2. Angelika Alt  29. Januar 2021 um 14:49 Uhr

    Vielen Dank für die Antwort. Sie haben mir weitergeholfen.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  28. Januar 2021 um 20:18 Uhr

    Je nach Zeitbudget. Die Brote nach dem 24-Stunden-Takt werden etwas säuerlicher. Wenn Sie die Teige aber warm reifen lassen und entsprechend früher (bei 28°C nach ca. 12 Stunden) verarbeiten, dann ist auch das kein Problem mehr.

    Mit separat angesetztem Sauerteig sind mehr geschmackliche Spielarten möglich, aber an Einfachheit ist das 24-Stunden-Prinzip nicht zu schlagen.

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