Wie erreiche ich milde Säuerung

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  3. Januar 2021 um 15:18 Uhr

    Allgemein:
    28-30°C Reife- und Teigtemperatur (sowohl für den Sauerteig als auch für den Brotteig), geringer Sauerteiganteil, aber hohe Anstellgutmenge bei sehr aktivem Anstellgut (also Anstellgut oft vor der Verwendung warm auffrischen).

    Evtl. hilft dir mein Brotbackbuch Nr. 4, in dem die Stellschrauben detailliert beschrieben und mit entsprechenden Rezepten unterfüttert sind.

    https://www.brotbackbuch.de/nr-4/buch/

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