Im Brotbackbuch sind viele Handgriffe zum Teigbearbeiten in Text und Bild beschrieben. Weil Bewegtes einfacher zu verstehen und zu merken ist, finden Sie an dieser Stelle alle im Buch vorgestellten Techniken als Video.
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Baguette von Anfang bis Ende. Das Video zeigt den Weg der Baguettes vom Abstechen der weichen Teiglinge bis zum Einschneiden und Backen (im Zeitraffer). Außerdem werden drei verschiedene Methoden vorgestellt, wie Baguettes schonend geformt werden können.
Die Autolyse, erfunden von Prof. Raymond Calvel, macht durch das Verquellen von Weizenmehl und Wasser eine deutlich kürzere Knetzeit möglich. Dafür werden Mehl und Wasser vermengt und 20-60 Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit vernetzen sich bereits die Klebereiweiße miteinander. Das Video zeigt diesen Effekt.
Durch das Dehnen und Falten von weizenlastigen Teigen bekommt der Teig schonend Struktur, wird straff und kann so das Gärgas besser halten. Außerdem kann so im extremsten Fall völlig auf das Teigkneten verzichtet werden. Das Video zeigt das Dehnen und Falten auf der bemehlten Arbeitsplatte.
Durch das Dehnen und Falten von weizenlastigen Teigen bekommt der Teig schonend Struktur, wird straff und kann so das Gärgas besser halten. Außerdem kann so im extremsten Fall völlig auf das Teigkneten verzichtet werden. Das Video zeigt das Dehnen und Falten mit dem Teigschaber in einer Schüssel.
Durch das Dehnen und Falten von weizenlastigen Teigen bekommt der Teig schonend Struktur, wird straff und kann so das Gärgas besser halten. Außerdem kann so im extremsten Fall völlig auf das Teigkneten verzichtet werden. Das Video zeigt das Dehnen und Falten auf mit nassen Händen in einem Behälter.
Weiche Teige, überwiegend aus Weizen- oder Dinkelmehl, können nicht nach der herkömmlichen Methode von Hand geknetet werden. Das Video zeigt eine elegante Variante, die zwar viel Lärm macht und Zeit braucht, aber gleichzeitig nicht besser geeignet sein könnte, die Entwicklung des Klebergerüstes mit Haut und Haaren zu erfahren.
Teige in Form zu bringen (Wirken) ist eine Kunst, die bestimmter handwerklicher Techniken bedarf, um einen straffen und stabilen Teigling zu schaffen. Das richtige Wirken ist verantwortlich für ein großes Volumen, eine schöne Porung der Krume und ein visuell ansprechendes Brot. Das Video zeigt das Wirken eines länglichen Laibes mittels Krempelmethode.
Teige in Form zu bringen (Wirken) ist eine Kunst, die bestimmter handwerklicher Techniken bedarf, um einen straffen und stabilen Teigling zu schaffen. Das richtige Wirken ist verantwortlich für ein großes Volumen, eine schöne Porung der Krume und ein visuell ansprechendes Brot. Das Video zeigt das Wirken eines länglichen Laibes aus einem festen Roggenteig.
Teige in Form zu bringen (Wirken) ist eine Kunst, die bestimmter handwerklicher Techniken bedarf, um einen straffen und stabilen Teigling zu schaffen. Das richtige Wirken ist verantwortlich für ein großes Volumen, eine schöne Porung der Krume und ein visuell ansprechendes Brot. Das Video zeigt das Wirken eines länglichen Laibes mit spitzen Enden.
Teige in Form zu bringen (Wirken) ist eine Kunst, die bestimmter handwerklicher Techniken bedarf, um einen straffen und stabilen Teigling zu schaffen. Das richtige Wirken ist verantwortlich für ein großes Volumen, eine schöne Porung der Krume und ein visuell ansprechendes Brot. Das Video zeigt das Wirken eines länglichen Laibes mit spitzen Enden.
Das Rundwirken von Teigen ist der erste, oft auch der einzige Schritt, um einem Teig eine Form zu geben. Das Video zeigt eine Methode für weiche Teige, bei der durch das Schieben des Teiges auf der Arbeitsplatte ein straffer, runder Teigling entsteht.
Das Rundwirken von Teigen ist der erste, oft auch der einzige Schritt, um einem Teig eine Form zu geben. Das Video zeigt eine einfache Methode, bei der durch Dehnen und Falten ein straffer, runder Teigling entsteht.
Das Rundwirken von Teigen ist der erste, oft auch der einzige Schritt, um einem Teig eine Form zu geben. Das Video zeigt eine einfache Methode für feste bis mittelfeste Teige, bei der durch Einkrempeln ein straffer, runder Teigling entsteht.
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Das Rundwirken von Teigen ist der erste, oft auch der einzige Schritt, um einem Teig eine Form zu geben. Das Video zeigt eine Methode für weiche Teige, bei der durch das Schieben des Teiges auf der Arbeitsplatte ein straffer, runder Teigling entsteht.
Brötchenteiglinge werden in aller Regel rundgeschliffen, also in eine straffe, runde Form gebracht. Das Video zeigt eine übliche Technik. Wichtig sind dabei vor allem der Druck der Handfläche auf den Teigling und genügend Reibung zwischen Teigling und Arbeitsfläche.
Brötchenteiglinge werden in aller Regel rundgeschliffen, also in eine straffe, runde Form gebracht. Das Video zeigt eine einfache Technik, dies zu erreichen.
Gut geformte Teigstränge sind die Grundlage jedes Flechtgebäckes. Das Video zeigt eine Möglichkeit, diese Stränge zu formen. Je nach Flechtgebäck können die Stränge über die gesamte Länge gleich dick oder zu den Enden hin dünner werdend ausgerollt werden.
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus nur zwei Strängen flach geflochten wird.
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus nur zwei Strängen hoch geflochten wird.
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus drei Strängen geflochten wird.
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus vier Strängen geflochten wird.
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus fünf Strängen flach geflochten wird.
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus fünf Strängen hoch geflochten wird.
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus sechs Strängen geflochten wird.
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus acht Strängen geflochten wird. Die Technik ist die gleiche wie beim 6-Strang-Zopf.