100% Hydratation bei Sauerteig

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5 Kommentare
  1. Zwinz Irene  26. März 2021 um 19:08 Uhr

    Ich frische 50g Lievito madre mit 50gMehl und 25g Wasser auf, (Wieviel Hydration ist das?)

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  2. April 2021 um 09:16 Uhr

      50% oder TA (Teigausbeute) 150.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  26. Februar 2015 um 14:28 Uhr

    Hydratation heißt Wassergehalt. Da die Bäcker immer alles aufs Mehl beziehen, bedeutet 100%, dass Mehl und Wasser zu gleichen Teilen im Sauerteig stecken, also 100% Mehl und 100% Wasser (also 1:1).

    • Johanna Heiser  26. Februar 2015 um 18:39 Uhr

      Hallo Lutz,

      Danke für deine Antwort.

      Ich halte es mit meinem Anstellgut wie in deinem Buch beschrieben und frische einmal pro Woche mit je 40g Mehl und 40g Wasser + 10g altes Anstellgut auf. Das heißt in diesem Fall hat mein Anstellgut immer 100% Hydratation, oder?

      Ist es für Weizensauerteig grundsätzlich empfehlenswert das Mischungsverhältnis zwischen Wasser und Mehl zu ändern, da Weizensauerteig ja grundsätzlich etwas flüssiger als Roggensauerteig ist?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  26. Februar 2015 um 19:50 Uhr

      Ja, dann hat er 100% Hydratation (bzw. eine Teigausbeute von 200). Ich würde den Weizensauer so weich lassen, weil er dadurch milder wird.

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