Anstellgut zu warm aufgefrischt
Frage zu "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig":
Hallo Lutz, ich grüble darüber nach, warum mein Weizen-ASG auch nach mehrmaligem Auffrischen nicht triebstark war. Kann es sein, dass die Temperatur beim Auffrischen zu hoch war? Ich stelle das Glas mit dem ASG auf die Heizung, aber jetzt habe ich gemerkt, dass die Teigtemperatur auf 31 Grad steigt.
Lieben Gruß
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Die verschiedenen Bücher sind sich in der Frage nicht vollkommen einig.
Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig, S. 38:
„Kann ich den Sauerteig auch warm reifen lassen?
Ja, auf jeden Fall. Das verbessert seine Triebkraft und bringt mildere Säuren. Die ideale Temperatur liegt zwischen 26°C und 30°C.“
Brotbackbuch Nr. 1, S. 196:
„Je höher die Führungstemperatur, umso milder und triebärmer der Sauerteig“
„Durch eine wärmere Führung (28 – 32°C) wird ein milderes Aroma erreicht. Allerdings läuft bei höheren Temperaturen die Hefevermehrung nicht mehr optimal.“
Da der mangelnde Trieb (des Hauptteigs) ja auch bei mir das Problem war, probiere ich es nun mit etwas niedrigeren Temperaturen.
Es kommt, wie korrekt geschrieben, auf die Temperatur an. Bei ca. 26°C läuft die Hefevermehrung optimal ab. Bei ca. 30°C kommen bevorzugt die milden Säuren ins Spiel, dafür wird die Hefevermehrung etwas gebremst. Ich sehe keinen Widerspruch.
Ich habe jetzt eine Methode angewandt, die Lutz mehrmals im Blog beschrieben hat, und die ASG-Menge bei jedem Auffrischen erhöht. Das ASG stand weiterhin auf der Heizung. Damit ist mir ein wirklich wunderbares Weiznsauerteig-Brot gelungen ( Perfektion mit Sauerteig, Weizenbrot, S. 85), allerdings habe ich doppelt so viel ASG genommen und das Brot bei 22 Grad gehen lassen.
31°C sind völlig ok. Wenn es mehr als ca. 40°C wären, dann ist es kritisch.
Es kann manchmal Ausdauer verlangen, bis der Sauerteig soweit ist. Da ist jeder Sauerteig etwas anders. Nicht aufgeben :).
Danke, ich werde weitermachen.