aufgerisse Brote

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13 Kommentare
  1. Achim Stelter  11. Januar 2017 um 17:55 Uhr

    Hallo Lutz ! Ich habe schon einige Brötchen und Brote ausprobiert . Sie funktionieren richtig super .Jetzt macht das backen richtig Spaß. Gibt es noch mehr Rezepte od. Bücher von Dir?

    Ich habe das Buch: Brotback-Buch Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot.

    Gruss

    Achim Stelter

  2. Markus  31. Januar 2016 um 13:17 Uhr

    Hallo Lutz,

    seit ich Thermometer, Gärbox, Saunasteine nebst Spritze zum Beschwaden, sowie einen Backstein nutze -also alle Parameter für ein gelungenes Brot steuern kann- habe ich das Problem, dass die Brote einen zu starken unkontrollierten Ofentrieb haben. An den gewollten Einschnitten brechen sie extrem auf und wachsen gewaltig in die Höhe. Die Krume reißt dadurch senkrecht im Inneren, meist in der Mitte.

    Die im Brotbackbuch beschriebenen möglichen Ursachen scheinen mir aber nicht so richtig zu passen.

    Kann es sein, dass ich schlicht nicht tief genug einschneide? Macht es wirklich so viel aus, ob man 1oder 2 cm tief einschneidet?

    Herzliche Grüße
    Markus

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  1. Februar 2016 um 05:57 Uhr

      Hallo Markus,
      dein Brot hat offenbar noch nicht die perfekte Gare erreicht. Ich würde es etwas länger reifen lassen, bevor es in den Ofen kommt.

    • Markus  1. Februar 2016 um 07:10 Uhr

      Danke, werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

  3. Angelo  3. September 2014 um 20:06 Uhr

    Hallo,

    ich backe das Weizenmischbrot I von Seite 25 und ich backe auf einem Lochblech. Ich vermute das dies nicht ideal ist oder? Das Brot hat leider keine so schöne Krume wie auf dem Foto im Buch, daher vermute ich das dies mein Problem ist.

    Grüße
    Angelo

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  16. September 2014 um 07:09 Uhr

      Genau. Backe das Brot lieber auf einem heißen Backstein oder zumindest auf einem heißen Blech.

  4. christian  27. November 2013 um 20:12 Uhr

    danke die für die antworten!
    das werde ich ausprobieren.
    chris

  5. Lutz GeißlerLutz Geißler  27. November 2013 um 13:52 Uhr

    Das kann verschiedene Ursachen haben, am wahrscheinlichsten ist aber, dass du am Anfang zu wenig dampfst. Die Teighaut wird zu schnell unelastisch und fest, auch die Einschnitte. Dann reißt dir das Brot an der schwächsten Stelle, meist also am Übergang zum Brotboden.

    Wie bedampfst du den Ofen?

    • Christian Lüth  27. November 2013 um 14:05 Uhr

      Hallo,
      Ich habe eine 25×40 cm große Schale mit kochendem Wasser die ersten 10 Minuten im Ofen. Wenn ich das Schwarzbrot mache dann habe ich an der Kastenform immer sehr viel Kondenswasser während dieser Zeit
      Grüße.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  27. November 2013 um 14:48 Uhr

      Die Schale ist gut, aber nicht immer ideal.
      Aber abgesehen davon: wenn deine Brote noch richtig kräftig aufreißen, dann solltest du die Schnitte tiefer als 5 mm setzen.

      Beim nächsten Mal probiere mal eine Kombination aus tiefer Einschneiden und Abstreichen bzw. Einsprühen der Teiglinge mit Wasser (und natürlich Dampf geben).

    • chris  28. November 2013 um 20:24 Uhr

      hallo nochmal,
      heute habe ich dein rustikales bauernbrot nachgebacken, leider wieder das selbe drama. nach ungefähr 7 minuten fängt es an zu reissen, nachdem der ofentrieb abgeschlossen ist hat das brot fast gänzlich umlaufend am unteren rand 3cm ausbund, kann es am rundwirken liegen oder daran das ich ohne backstein backe? soll ich länger bedampfen als 10 minuten da der meiste trieb nach entfernen der schüssel mit wasser kam? der teiglimg war nach der Stückgare im korb noch sehr klein. ???
      gruss chris

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  3. Dezember 2013 um 06:54 Uhr

      Hallo Chris, dein letzter Satz ist ein Grund für dein Problem. Lass den Teigling etwas länger gehen. Er sollte sein Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert haben, wenn er in den Ofen kommt. Der Backstein ist sehr wichtig, damit du einen guten und schnellen Ofentrieb in den ersten Minuten bekommst. Alternativ solltest du wenigstens ein Blech mit aufheizen, auf das du den Teigling schiebst. Wenn du mit Schluss nach oben bäckst, wie beim Bauernbrot, sollte der Schluss nicht zu gut verschlossen sein oder du ziehst die Schluss-Nähte nochmal mit einem Messer nach, damit sie sich gut öffnen.

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