Backdauer Weizenmischbrot S.25

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9 Kommentare
  1. Markus  12. Januar 2015 um 23:51 Uhr

    Habe jetzt auch zwei mal das Brot gebacken und bei mir ist das gleiche Problem, das Brot geht beim backen nicht mehr auf und die Kruste wird recht hart.

    Den Vorteig lasse ich ca. 12 Stunden bei 24° Grad gehen, dann mische ich die weiteren Zutaten mit einem Rührgerät (nur kurz und ich weiss, das soll man nicht machen) und knete das Ganze mit der Hand ca. 6-8 Minuten bis der Teig nur noch leicht klebt und eine recht glatte Struktur hat. Der Teig steht dann, wieder bei 24°, 1 1/2 Stunden in einer luftdichten Schüssel. Wird zwischendurch noch zwei mal gefalten.
    Wenn ich dann den Teig in den Gärkorb lege, dann geht er dort kaum noch auf, nicht wie auf deinen Bildern.

    In meinem neuen Siemens Ofen heize ich auf 250° (hab auch schon mal auf 230° runter geschalten) vor, ganz unten ist ein Blech mit ca. 150 ml Wasser für den Dampf. Ich backe das ganze mit “Hydrobacken” (lässt die Feuchtigkeit nicht aus den Ofen). Nach 10 Minuten stelle ich auf 210° und öffnen kurz die Tür.
    Das Brot geht nur noch etwas in die Breite aber die Struktur ist am Ende sehr dicht, nicht locker.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  14. Januar 2015 um 08:23 Uhr

      Hallo Markus,

      wie warm ist der Teig nach dem Kneten? Er sollte schon zwischen 24-26°C haben. Geht er denn in den 1,5 Stunden in der Schüssel auf?
      Welche Hefe verwendest du (wie weit vor dem Haltbarkeitsdatum)? Geht der Vorteig auf?

    • Markus  14. Januar 2015 um 16:58 Uhr

      Also der Teig hat ungefähr 23° nach dem Kneten. Habe ihn heute mal neben die Heizung gestellt und er ging in der Schüssel viel besser auf. Auch im Gärkorb ging er noch einmal schön auf.
      Benutze Frischhefe aus dem Supermarkt, frisch gekauft.

      Mein Problem ist noch die Kruste, die wird immer zu hart. Habe schon die Temperatur untergestellt und auch mal Ober- und Unterhitze, anstelle von Hydrobacken, genommen. Hydro scheint aber besser zu sein, da mehr Feuchtigkeit im Ofen behalten wird.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  18. Januar 2015 um 19:32 Uhr

      Bedampfst du noch zusätzlich zur Hydroback-Funktion? Wenn sie zu hart wird, lass’ den Dampf länger drin und backe kälter an.

  2. Angelo  20. September 2014 um 10:07 Uhr

    Leider passiert mit dem Brot im Ofen nicht viel, es geht eher in die Breite, was sehr ärgerlich ist. Ich habe auch keinen Backstein, ich backe auf einem stark vorgeheizten Backblech. Ich habe mir jetzt Backmalz im Reformhaus gekauft, jetzt habe ich beide Versionen im Haus.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  22. September 2014 um 09:42 Uhr

      Geht denn das Brot vor dem Backen (während der Stückgare) deutlich auf? Falls ja, schieben Sie den Teigling deutlich eher in den Ofen, damit ein Teil des Triebes noch im Ofen stattfinden kann.

  3. Angelo  3. September 2014 um 20:11 Uhr

    Ich habe zu diesem Rezept auch noch Fragen:

    1.- Ich habe kein flüssiges Backmalz, sondern nur getrocknetes, wie rechne ist das um?
    2.- Mein Problem ist auch, dass es nicht so locker wird und das es beim zweiten Backversuch recht dunkel geworden ist.
    3.- Stimmt die Angabe beim Vorteig mit 0,7 g Hefe eigentlich wirklich? Meine Waage fängt bei 1 g an 🙂

    Viele Grüße
    Angelo

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  16. September 2014 um 07:39 Uhr

      Ich würde es nicht mit Malzmehl ersetzen, sondern mit Honig oder Zucker.
      Die Lockerung hängt von vielen Faktoren ab, insbesondere mit welchem Garzustand das Brot in den Ofen geschoben wird. Geht es im Ofen noch sehr stark auf oder passiert da fast nichts mehr?
      Ja, 0,7 g Hefe stimmen.

  4. Lutz GeißlerLutz Geißler  11. November 2013 um 21:07 Uhr

    Ja. Ihre Vermutung ist richtig. Erst 10 Minuten bei 250°, dann 35 Minuten bei 190°C und nochmal 5 Minuten bei 250°C.

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