Ich werde anfangen, nur Teile von Weizen- oder (bevorzugt) Dinkel(vk-) durch Emmer oder Einkorn zu ersetzen, mit dem Wasser vorsichtig sein und bevorzugt mit Kochstücken oder Sauerteig arbeiten und beim Kneten/Falten gut aufpassen.
Hallo Andrea,
Einkorn und in geringerem Maße Emmer haben eine weichere Kleberqualität, d.h. sie neigen eher zum Fließen, sollten also entweder mit weniger Wasser angesetzt und/oder durch Kochstücke stabilisiert werden. Auch Sauerteig hilft, den Teig standfester zu machen. Ansonsten verhalten sich beide eher wie Dinkel, also schonend kneten, am besten nur im Mischgang (1. Stufe) und bei Bedarf durch Dehnen und Falten Stand in den Teig bringen.
Hallo Andrea,
eine Fausformel gibt es dazu nicht – Du kannst auch die gesamte Menge an Weizenmehl in den Rezepten durch Emmer oder Einkorn ersetzen. Dann mußt Du Dich aber darauf einstellen, daß die Qualität des Klebereiweißes nicht der des Weizens entspricht und ggf. vorsichtiger kneten, oder mehr falten. Ggf. mußt Du auch mit der Wassermenge experimentieren. Wenn Du Dich darauf beschränkst, nur 20-30 % der Weizenmenge zu ersetzen, dann sind die Effekte nicht so ausgeprägt.
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Hallo Björn, hallo Lutz!
Vielen Dank für euren Input! Das hilft mir sehr!
Ich werde anfangen, nur Teile von Weizen- oder (bevorzugt) Dinkel(vk-) durch Emmer oder Einkorn zu ersetzen, mit dem Wasser vorsichtig sein und bevorzugt mit Kochstücken oder Sauerteig arbeiten und beim Kneten/Falten gut aufpassen.
Tausend Dank!!!
Andrea
Hallo Andrea,
Einkorn und in geringerem Maße Emmer haben eine weichere Kleberqualität, d.h. sie neigen eher zum Fließen, sollten also entweder mit weniger Wasser angesetzt und/oder durch Kochstücke stabilisiert werden. Auch Sauerteig hilft, den Teig standfester zu machen. Ansonsten verhalten sich beide eher wie Dinkel, also schonend kneten, am besten nur im Mischgang (1. Stufe) und bei Bedarf durch Dehnen und Falten Stand in den Teig bringen.
Hallo Andrea,
eine Fausformel gibt es dazu nicht – Du kannst auch die gesamte Menge an Weizenmehl in den Rezepten durch Emmer oder Einkorn ersetzen. Dann mußt Du Dich aber darauf einstellen, daß die Qualität des Klebereiweißes nicht der des Weizens entspricht und ggf. vorsichtiger kneten, oder mehr falten. Ggf. mußt Du auch mit der Wassermenge experimentieren. Wenn Du Dich darauf beschränkst, nur 20-30 % der Weizenmenge zu ersetzen, dann sind die Effekte nicht so ausgeprägt.