Backen mit Emmer, Einkorn, etc.?

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3 Kommentare
  1. Andrea  13. August 2015 um 10:17 Uhr

    Hallo Björn, hallo Lutz!

    Vielen Dank für euren Input! Das hilft mir sehr!

    Ich werde anfangen, nur Teile von Weizen- oder (bevorzugt) Dinkel(vk-) durch Emmer oder Einkorn zu ersetzen, mit dem Wasser vorsichtig sein und bevorzugt mit Kochstücken oder Sauerteig arbeiten und beim Kneten/Falten gut aufpassen.

    Tausend Dank!!!

    Andrea

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  12. August 2015 um 18:36 Uhr

    Hallo Andrea,
    Einkorn und in geringerem Maße Emmer haben eine weichere Kleberqualität, d.h. sie neigen eher zum Fließen, sollten also entweder mit weniger Wasser angesetzt und/oder durch Kochstücke stabilisiert werden. Auch Sauerteig hilft, den Teig standfester zu machen. Ansonsten verhalten sich beide eher wie Dinkel, also schonend kneten, am besten nur im Mischgang (1. Stufe) und bei Bedarf durch Dehnen und Falten Stand in den Teig bringen.

  3. Björn Hollensteiner  12. August 2015 um 18:09 Uhr

    Hallo Andrea,
    eine Fausformel gibt es dazu nicht – Du kannst auch die gesamte Menge an Weizenmehl in den Rezepten durch Emmer oder Einkorn ersetzen. Dann mußt Du Dich aber darauf einstellen, daß die Qualität des Klebereiweißes nicht der des Weizens entspricht und ggf. vorsichtiger kneten, oder mehr falten. Ggf. mußt Du auch mit der Wassermenge experimentieren. Wenn Du Dich darauf beschränkst, nur 20-30 % der Weizenmenge zu ersetzen, dann sind die Effekte nicht so ausgeprägt.

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