Bezeichnung des Vorteiges
Frage zu "Brot backen in Perfektion mit Hefe":
Hallo Lutz,
im Kapitel “Mehr Geschmack: der Vorteig” des BBiP-Hefe erwähnst Du einen Vorteig, der in der Hydratation einem Biga entspricht. Warum ist die Hefemenge des Vorteiges kleiner als beim “klassischen” Biga?
Herzlichen Dank für Deine Antwort!
Viele Grüße
Käthe
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Wenn ich den Vorteig gemäss Rezept mache (mit Vollkornmehl), wird er relativ hart und trocken. Ist das richtig? Und wie vermische ich ihn dann nach der Reifezeit ideal mit dem Rest der Zutaten?
Viele Grüsse
Sonia
Ja, ein Biga ist sehr fest. Wenn du ihn mit Vollkornmehl ansetzt, dann kannst du ruhig etwas mehr Wasser verwenden. Gerade so viel, dass er nach dem Mischen nicht klebt, sich aber schön geschmeidig anfühlt (ca. 60 g Wasser auf 100 g Mehl, ist aber sehr vom Mehl abhängig). Zum Vermischen mit den Hauptteigzutaten kannst du ihn entweder zerreißen und erstmal etwas im Wasser einweichen oder in Stücke zerrissen solange mit den anderen Zutaten mischen, bis sich eine homogene Teigmenge gebildet hat.
Dazu hab ich auch noch eine Frage:
im BBB2 sind ja alle Rezepte mit Vorteig angegeben. Der Vorteig muss dort (und hier) ja 24 Stunden gehen, aber die Rezepte im BBB2 sprechen meist von ca. 1 Stunde Stockgare und anschließender Stückgare von 1 bis 2 Stunden (je nach Rezept).
Müssten die in diesem Buch (BBiP mit Hefe) vorgestellten Rezepte nicht ähnlich verlaufen, also Vorteigzutaten zu den anderen Zutaten, dann ca. 1 Stunde Stockgare und ca. 1 Stunde Stückgare?
Nein, weshalb? Im Unterschied zum klassischen Backen, z.B. in BBB2, kommt in BBiP keine zusätzliche Hefe in den Hauptteig. Außerdem ist die Hefemenge im Vorteig relativ klein, sodass sich ingesamt wieder Ruhe- und Reifezeiten von ca. 24 Stunden ergeben. Es ist alles eine Frage der Hefemenge und der Temperatur.
Dazu habe ich auch noch eine Frage.
Wenn ich ein Rezept aus dem Buch zusätzlich mit diesem Vorteig ausstatten möchte (im Speziellen das Dinkelvollkornbrot) – dann sollte ich doch die Hefe aus dem Hauptteig bestimmt herausrechnen (in dem Falle sogar streichen) oder?
Geht es überhaupt?
Die Hefe wird sich ja schon im Vorteig vermehren und ist deshalb ja schon “schwerer” als im Originalrezept.
Viele Grüße,
Heiko
Ja, das steht so auch im Kapitel zur Arbeit mit dem Vorteig beschrieben. Kommt der Vorteig für diese Rezepte zum Einsatz, dann fällt die Hefe im ursprünglichen Rezept weg.
Der klassische Biga-Vorteig reift nicht so lang und auch nicht im Kühlschrank. Deshalb ist zwar das Mehl-Wasser-Verhältnis ähnlich, aber die Hefemenge habe ich an die Reifedauer und -temperatur angepasst.