Brot zu sauer

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4 Kommentare
  1. Astrid  10. Februar 2018 um 08:44 Uhr

    Hallo Lutz! Vielen Dank für die Antwort! Ich habe jetzt bei zwei Rezepten einen Vorteig hergestellt, bei den Mehlmengen etc habe ich mich an Rezepten von deinem Blog gehalten, und sie sind super aufegangen und waren geschmacklich milder, also für mich perfekt. 😉 Nun meine Frage: gibt es eine allgemeine “Regel”, wieviel man bei einem Dinkel-, Roggen- oder Weizenteig als Vorteig benötigt? (zb30% der Gesamtmenge…?) oder ist das individuel und nur durch Ausprobieren möglich? Vielen Dank und liebe Grüße! Astrid

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  12. Februar 2018 um 15:51 Uhr

      Mehr als 30-40% der Gesamtmehlmenge sollten nicht im Vorteig landen, aber natürlich gibt es auch da Ausnahmen. Generell gilt: Je länger die Gesamtteigruhe, umso weniger Mehl sollte im Vorteig verarbeitet werden. Wenn dein Teig also z.B. noch 24 Stunden im Kühlschrank ruhen soll, dann würde ich nur 10-20% des Mehles in den Vorteig packen.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Januar 2018 um 20:31 Uhr

    Hallo Astrid,

    die Brote im Buch sind generell saurer als die, die “klassisch” hergestellt werden. Dafür ist der Aufwand sehr gering. Lies dir mal die einleitenden Worte und die “Kompromisse” durch, die man mit dieser Methode eingehen muss. Dort gehe ich auf deine Beobachtung ein.

    • Eva  21. Dezember 2020 um 21:24 Uhr

      Hallo Lutz,
      ich habe mir das Buch auch gekauft, leider vertrage die Säure nicht. Habe deshalb etwas versucht, und zwar nach dem Kartoffelbrotrezept von Seite 106 habe ich ein Brot mit Dinkelmehl, 20% ASG(Dinkelvollkorn) und 1 g Hefe. In eine Maschine geknetet und ohne zwischen durch zu dehnen oder falten gehen lassen, nach ca. 150 min. konnte ich mein Brot backen. Es ist das beste Brot dass ich je gebacken habe.
      Liebe Grüße
      Eva

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