Buchtelteig zu flüssig
Frage zu "Brot backen in Perfektion mit Hefe":
Hallo Lutz,
als ich den Buchtelteig das erste mal gemacht habe, war er so flüssig, dass ich ihn nicht verwenden konnte. Beim zweiten Versuch habe ich die 130g Wasser fast komplett weggelassen. Kann das denn sein oder ist ein Fehler im Rezept? Grüße Achim
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Lieber Lutz,
mir ist es gleich ergangen bei den Buchteln.
Der Teig war so flüssig, dass er einem Rührkuchenteig ähnlich war. Nachdem es ja nicht in Frage kommt Mehl nachzuschütten, habe ich den Teig kurzerhand in eine mit Backpapier ausgelegte Springform gegeben und ihn 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann gebacken. Jetzt steht ein Kuchen auf dem Tisch, der einem flachen Panettone ähnelt. Ich bin gespannt wie er schmeckt.
Nachdem du bei den Buchteln schreibst, dass man hier das Rezept für den Briocheteig verwenden kann. Dieses ist aber nicht ident (bzw. nicht aliquotiert) dem Briocheteig, denn es wird bei den Buchteln viel mehr Flüssigkeit verwendet.
Hat sich da ein Fehlerteufelchen eingeschlichen, das noch nicht bemerkt wurde? Danke für deine Antwort!
Alles Liebe aus Wien
Helene
Hallo Helene,
ja, da ist der Fehlerteufel am Werk gewesen. Die Rezeptur ist identisch zur Briocherezeptur ein paar Seiten vorher. Dann sollte auch die Flüssigkeitsmenge passen. Der Verlag weiß Bescheid und hat das für die nachfolgenden Auflagen korrigiert.
Habe die Buchteln nochmal ausprobiert.
Dieses Mal habe ich das Wasser komplett weggelassen.
Der Teig ließ sich gut verarbeiten.
Mich wundert nur, dass das Mehl ca. 54% weniger Flüssigkeit aufnehmen kann als ich es gewohnt bin.
Bei den meisten Rezepten reduziere ich die Flüssigkeit um 10–15%. Das kommt mir irgendwie seltsam vor. Erklären kann ich mir das nicht so ganz. Mache ich vielleicht mit dem Eigelb etwas falsch? Kommt es in den Teig oder werden die Buchten damit abgestrichen?
Die Rezeptur im Buch ist nicht angepasst worden. Es handelt sich um die gleiche Rezeptur wie bei der Brioche, aber die Aufarbeitung des Teiges und das Zeitregime ist anders.