Detmolder Dreistufenführung Seite 197

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3 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  25. November 2015 um 13:17 Uhr

    Hallo Dennis,
    wenn du den Sauerteig für das Knospenbrot dreistufig führen möchtest, dann rechnest du mit einem Vollsauergewicht von 284 g alle anderen Angaben in der Tabelle proportional herunter, also teilst alles durch den Faktor 6,34 (1800/284). Da dann winzigste Mengen herauskommen, ist der praktische Nutzen eines Dreistufensauers nicht mehr gegeben. Ich würde im Haushaltsmaßstab immer auf einen Dreistufensauer verzichten und einstufig führen. Das Rezept klappt auch so hervorragend.

    • Dennis  25. November 2015 um 17:01 Uhr

      Ok, stimmt hatte es letzte Woche auch gebacken, ist sehr gut geworden. Grundsätzlich bin ich immernoch auf der Suche bzw. ich habe es noch richtig verstanden wie der Sauerteig richtig aktiv wird……

      Sollte das Anstellgut und der Sauerteig bei fallenden Temperaturen gehen und dann Einstufung führen?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  3. Dezember 2015 um 13:14 Uhr

      Je nach deinem Ziel. Es geht bei konstanter Temperatur (kalt=saurer, warm=milder) oder auch bei abfallender Temperatur.

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