Dinkelmehl statt Weizenmehl

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  23. August 2013 um 18:46 Uhr

    Hallo Monika,
    Dinkel braucht immer eine besondere “Behandlung”. Wenn du ihn einfach für Weizen ersetzen würdest, würden deine Brote recht trocken. Generell sollten Dinkelteige so weich wie es nur geht (und zum Formen noch beherrschbar ist) gehalten werden.
    Außerdem bietet es sich immer an, aus einem Teil des Dinkelmehls mit Wasser (1:5) ein Mehlkochstück anzusetzen. Dafür werden Mehl und Wasser vermengt (am besten das gesamte Wasser im Hauptteig) und aufgekocht. Dabei immer gut rühren bis die Masse dickflüssig wird (puddingartige Konsistenz). Sobald sie etwas fester wird, den Herd ausstellen und noch 2 Minuten weiterrühren. Anschließend gut verschlossen auskühlen und noch mind. 4 Stunden kühl quellen lassen.

    Diese Masse gibst du dann in den Hauptteig. Er wird nun sehr viel trockener sein, weil all das Wasser an die Mehlstärke gebunden ist. Deshalb gibst du beim Kneten Schluck für Schluck weiteres Wasser hinzu bis der Teig eine für dich gut handhabbare Konsistenz hat.

    Das ist der ganze Trick.

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