Form der Morgenbrötchen

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7 Kommentare
  1. Florian  21. August 2015 um 22:04 Uhr

    Hallo zusammen,

    nachdem ich beim Formen der Morgenbrötchen auch so meine Probleme habe, meine Frage: gibt es dazu ein Video? Irgendwie komme ich mit der Beschreibung und den Bildern nicht ganz klar…

    Grüße
    Florian

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  22. August 2015 um 19:13 Uhr

      Du kannst dir mal das Baguette-Video hier ansehen. Da werden die Teiglinge (als Zwischenschritt) auch so aufgerollt wie die Morgenbrötchen.

    • Ingmar  15. Januar 2016 um 14:36 Uhr

      Hallo Lutz,

      ich hatte mir auc die Frage gestellt, wie das aufrollen genau funktioniert. Auf dem Baguette-Video sieht es so aus, als würdest Du immer nur bis zur Hälfte falten – bis auf das letzte Mal, wo Du dann quasi “einrollst”. Ist das so?

      Danke,
      Ingmar

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  18. Januar 2016 um 15:57 Uhr

      Es wird schon von hinten nach vorn übergeschlagen/eingerollt. Schau mal ab Min. 00:30.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  24. Juli 2014 um 11:10 Uhr

    Hallo Axel,
    das kann viele Ursachen haben.
    Die Zylinder sollten schon straff geformt sein. Bevor du den Zylinder das letzte Mal einschlägst, solltest du (wenn nicht automatisch vorhanden) etwas Mehl auf das Teigende streuen, damit der Zylinder am Schluss nicht zuklebt, sondern sich beim Backen leicht öffnen kann.
    Außerdem kann es beim Backen helfen, erst 1-2 Minuten nach dem Einschießen der Teiglinge den Dampf in den Ofen zu bringen.

    Viele Grüße,
    Lutz

  3. fux  22. Juli 2014 um 07:29 Uhr

    Hallo Axel,
    (auch wenn ich nicht Lutz bin, ich betrachte das hier als “Forum”, daher schreibe ich):
    Ich könnte mir vorstellen dass das a) am Einschneiden liegt – wenn man nicht tief genug einschneidet – gerade bei den weizenteigen wie dem Morgenbrötchen, ist der Ofentrieb auch eventuell nicht so stark, da die Teigoberfläche in einem trockenem Ofen recht schnell zubackt und der Teigling so sich selbst zu stark begrenzt – also ruhig beherzt einschneiden. b) ist der Ofentrieb durch entsprechende Feuchtigkeit steigerbar – hattest du genug Dampf im Ofen erzeugt (auch hier ist der Effekt, dass die Teigling-oberfläche weniger stark anbacken kann und so besser aufgeht und aufreisst).

    Viel Erfolg!

    fux

    • Axel  23. Juli 2014 um 12:03 Uhr

      Hallo fux,

      schönen Dank für deine Antwort. In der Tat finde ich es gut, dass auch andere antworten. 🙂
      Ich habe gerade das Buch nicht zur Hand, aber ich meine mich zu erinnern, dass die Morgenbrötchen gar nicht eingeschnitten werden müssen. Falls doch, liegt es sicherlich daran, aber ich glaube nicht.
      Beim Schwaden bin ich mir nicht mehr ganz sicher, wie viel ich wirklich eingesetzt hatte. Ich glaube, ich hatte es zu erst vergessen und dann nach 2-3 Minuten welche zugeführt. Dann würde es natürlich das schlechte aufreißen ebenfalls erklären.

      Dennoch bin ich mir beim Formen nicht zu 100%ig sicher. Soll die Oberfläche der Zylinder denn sehr straff sein oder eher weniger? Vom perfekten Aussehen bei Lutz bin ich noch meilenweit entfernt.

      Vielen Dank & viele Grüße,
      Axel

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