Formel zur Teigtemperatur

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3 Kommentare
  1. Tobias Hoppe  23. März 2017 um 12:55 Uhr

    Hallo Lutz

    eine sich anschließende Frage zum Thema Teigtemperatur. In dem BBB1 ist in der Kurzübersicht der Rezepte neben Teigausbeute und Co. eine Teigtemperatur angegeben. Auf was genau bezieht sich diese?
    Vergleiche ich sie mit den Teigtemperatur der Zwischenschritte finde ich selten eine Korrelation oder einen Weg wie ich auf die Zahl in der Übersicht komme.

    Beispiel Schwarzbrot S. 153:
    In der Kurzübersicht: Teigtemperatur 28°C

    Vorstufe 20-22°C und danach 6-10°C
    Zwischengare 26°C
    Stückgare: 26°C

    Kannst du den Zusammenhang etwas erleuchten wie man von den Teigtemperaturen der Einzelschritte auf die Teigtemperatur in der Übersicht kommt?

    Gruß vom Tobi

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  24. März 2017 um 07:21 Uhr

      Die Teigtemperatur ergibt sich aus den Zutatentemperaturen und der von dir einzustellenden Wassertemperatur und der Wärme, die beim Kneten in den Teig eingetragen wird. Die Teigtemperaturangabe im Rezept ist die Zieltemperatur, die der Teig nach dem Kneten haben sollte. Sie dient als Orientierung. Wenn dein Teig kälter ist, weißt du, dass er länger als angegeben reifen muss. Wenn er wärmer ist, dann kürzer.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  13. Januar 2016 um 10:35 Uhr

    Die Formel ist eine eher theoretische Herleitung. In der Praxis gibt es ganz viele Ecken und Kanten. Ich vertraue dann lieber auf Erfahrung bzw. rechne die Gewichtsanteile der einzelnen Temperaturgruppen bei den Zutaten so zusammen, dass ich die Wassertemperatur herausbekomme. Das passt deutlich besser als die theoretische Formel. Also: Wie viel Gewichtsanteil hat der Vorteig, das Mehl, das Wasser etc. an der Gesamtteigmenge? Dann wird nach der Wassertemperatur umgerechnet.

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