Fragen zum neuen Buch Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig

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16 Kommentare
  1. Jörg  11. Mai 2021 um 12:29 Uhr

    Hallo Lutz, bin großer Fan Deiner Bücher!!
    Bei den Schusterjungen in diesem Buch (S154) soll der Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Es soll aber nach 2-8 Stunden D&F durchgeführt werden, aber auch nach 12-18 Stunden. Das verunsichert mich. Soll der Teig jetzt 24 Stunden gehen mit 2mal D&F ? Oder nach 12 Stunden nochmal D&F und dann zu Teiglingen schleifen?
    Gruß Jörg

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  12. Mai 2021 um 18:19 Uhr

      12 Stunden (hier ist das mehrfache Falten nicht so wichtig durch den hohen Roggenanteil), danach formen und nicht mehr falten.

  2. Egon Kaucher  7. Mai 2021 um 17:02 Uhr

    Hallo Lutz
    Habe mir beide Bücher Brot Backen in Perfektion mit Hefe
    und mit Sauerteig angeschafft.
    Möchte nun mit Brotbackstein arbeiten und du schreibst im Forum,dann mit bedampfen!Muß ein mit Wasser gefülltes Gefäß während der Backzeit im Ofen bleiben?
    Danke für eine Antwort

  3. Ulrike  30. April 2021 um 22:46 Uhr

    Hallo,
    die Rezepte im Buch sind mit Guseisentopf und Kastenform. Ich besitze einen Brotbackstein. Kann ich die Brote problemlos mit dem Brotbacksteim anstelle von Guseisentopf oder Kastenform verwenden? Muss ich hier etwas beachten?
    Danke und viele Grüße
    Ulrike

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  4. Mai 2021 um 10:37 Uhr

      Brote im Topf können ohne Probleme auch auf dem Backstein (dann mit Dampf) gebacken werden. Kastenbrote sollten im Kasten bleiben, aber profitieren auch vom Backen auf Stein (im Kasten).

  4. Die Oldenburgerin  15. März 2021 um 18:26 Uhr

    Hallo Lutz,

    erst mal vielen Dank für das tolle Buch! Ich habe eine Frage zur Verwendung von Kastenformen. Mich wundert ein bisschen, dass in dem Buch erst einmal das Backen im Topf empfohlen wird, es dann aber viele Rezepte gibt, bei denen das Brot in der Kastenform gebacken wird. Hat das einen besonderen Grund oder könnte man alle Rezepte auch im Topf backen? Würde mich sehr über eine Antwort freuen!

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  2. April 2021 um 09:21 Uhr

      Die Kastenform kommt immer zum Einsatz, wenn das Brot nicht ohne Form gebacken werden kann (z.B. weil der Teig zu weich ist). Du kannst die Kastenform aber trotzdem im Gusseisentopf backen, wenn sie hineinpasst.

  5. Britta  23. Januar 2021 um 21:16 Uhr

    Hallo Lutz,

    erstmal vielen Dank für das Buch! Super Anleitungen und echt gute Rezepte.
    Ich benutze gerne Dinkelmehl und habe daher einen Dinkelsauerteig angesetzt. Ich schreibe die Weizenrezepte auf Dinkel um, was dank deiner guten Erklärung auch klappt. Jetzt bin ich auf die Laugenbretzeln gestossen und verwirrt. Weizenmehl mit einem Dinkel Mehlkochstück ….. Was mache ich jetzt? Addiere ich das Mehlkochstück zu einem Dinkelmehlkochstück hinzu, wenn ich wieder mit Dinkelmehl arbeiten möchte (also 180 g + 95 g) oder kaufen ich mir Weizenmehl und folge dem Rezept? Danke für deine Hilfe! Gruss Britta

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  28. Januar 2021 um 19:49 Uhr

      Nein, du kannst statt Weizenmehl einfach Dinkelmehl verwenden und ggf. etwas weniger Wasser, aber das probiere aus.

  6. Manfred Steinmann  23. Februar 2019 um 15:48 Uhr

    Hallo Lutz,
    zunächst einmal vielen Dank für dein neues Buch „BROTBACKEN IN PERFEKTION MIT SAUERTEIG“! Ich habe viele Deiner Bücher gelesen und natürlich auch danach gearbeitet. Aber dieses Buch ist einfach sensationell!!!
    Aber ich habe eine Frage die das Roggenschrotbrot (Seite 69) und das Pumpernickelbrot (Seite 70) betrifft: Sind das wirklich 30 g bzw. 140 g Roggensauerteig oder Roggen-ASG?
    Mit freundlichen Grüßen aus Herford
    Manfred Steinmann

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  5. März 2019 um 05:46 Uhr

      Ja, das ist korrekt. Im Buch heißt (der Einfachheit halber) Anstellgut immer Sauerteig.

  7. Eva D.  23. Januar 2019 um 22:37 Uhr

    Hallo Lutz,

    auf Seite 48 schreibst Du, man sollte beim Umrechnen auf Dinkel (und der Verwendung eines Mehlkochstücks) die Sauerteigmenge um circa 0,3 % reduzieren. Stimmt die Zahl 0,3 tatsächlich? Das wäre ja sozusagen nichts…

    Liebe Grüße, Eva

  8. Susanne Fräulin  24. Januar 2018 um 19:49 Uhr

    Ich hätte eine Frage zum vervielfachen des Weizenbrotes aus Brot backen in Perfektion mit Hefe
    Ich würde gerne 20 Laibe backen.
    Habe eine Häussler Maschine zum kneten. 8 Minuten.
    Mir wird das Brot dann immer zu trocken auch der Teig ist schon fest.
    Wie kann ich umrechnen ? Soll ich mehr Hefe nehmen.
    Der Teig steht in der Küche bei etwa 20 grad im Raum.
    Ich benutze Weizenmehl 700
    Mit Vorteig habe ich es auch schon versucht war dann noch schlimmer.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Januar 2018 um 20:21 Uhr

      Hallo Susanne,

      du nimmst einfach alle Zutaten mal 20. Mehr ist es nicht. Mit 700er Mehl passt etwas mehr Wasser in den Teig.

  9. Lutz GeißlerLutz Geißler  8. Oktober 2017 um 22:11 Uhr

    Hallo Sebastian,

    1. Ja, das Mengenverhältnis behältst du immer bei.
    2. Ja, es muss 252 g heißen. Der Faktor wäre dann 1,43.

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