Hefewasserverwendung

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  14. Mai 2021 um 13:29 Uhr

    1. Ja. Am besten so, dass die Mehlmenge in Sauer- und Vorteig insgesamt nicht 40% übersteigt.
    2. Ja. Die Reifezeit bei ca. 20°C liegt dann bei 8-10 Stunden.
    3. Nur für die Reifezeit. Je höher die Type, umso schneller reift der Teig (und umso mehr Wasser passt in den Hauptteig).
    4. Wenn der Teig sehr dehnbar sein soll (Pizza, Baguette, …), dann verwende ich eher den weichen Vorteig (= mehr Kleberabbau), ansonsten gern den festen. Die verwendete Mehlmenge hängt davon ab, wieviel Mehl noch in anderen Vorstufen verarbeitet ist (siehe 1.) und wie lang die Reifezeit und -temperatur des Hauptteiges angelegt ist. Je länger, umso weniger Mehl in den Vorstufen.

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