brotbackbuch.de

Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zu deiner Fermentationsmethode. Undzwar ist der Anteil Sauerteig bei den Rezepten aus dem Buch ja extrem gering, was eine lange Gehzeit bei Zimmertemperatur ermöglicht. Mich würde interessieren, wo hier für dich die Vorteile gegenüber einer Fermentation liegen wo man 20% Sauerteig nimmt, den Teigling ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lässt, danach ca. 14h Kühlschrank und anschließend backt. Persönlich mag ich auch eher die Fermentationsmethode aus dem Buch weil ich damit gut klar komme und es gut in meinen Alltag passt. Auch den Teig zu “lesen” wann er soweit ist, macht auch immer Spaß. Mich würden die Vorteile/Nachteile aus deiner Sicht hierbei interessieren gegenüber der Methode im Kühlschrank. (Ernährungsphysiologie/Säurebildung/Glutenstruktur/…)

Viele Grüße