Kalte Teigführung

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3 Kommentare
  1. Sabine  8. August 2017 um 09:07 Uhr

    Das Ploetz Prinzip (Hefe)
    Hallo Lutz,
    Nachdem ich jetzt nochmals den Abschnitt auf Seite 32 zur Vorteigführung gelesen habe, versteh ich den Unterschied nicht. Einmal schreibst du ( Noch flexiblere Backen), man soll zum Vorteig, wenn man ihn im Kühlschrank aufbewahrt, mehr Hefe zufügen.
    Auf den anden Seite, ( Mehr Geschmack im Vorteig), wird der Teig in der unten stehen Tabelle mit einer konkreten Angabe der Hefenenge verarbeitet.
    Wo liegt denn der Unterschied dieser beiden Teige,Verfahrensweisen.
    Ganz lieben Dank

    Sabine

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  9. August 2017 um 14:22 Uhr

      Hallo Sabine,
      ich fürchte, ich habe deine Frage nicht komplett verstanden.
      Der Vorteig braucht im Kühlschrank mehr Hefe, weil er sonst länger braucht, als stünde er im Raum. Du kannst ihm natürlich auch genauso viel Hefe geben, aber dann muss er ein paar Tage reifen statt innerhalb eines Tages. Es ist einfach eine Zeitfrage.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  9. Juli 2017 um 10:50 Uhr

    Die Hefemenge müsste, dann auf ca. 0,3-0,5% erhöht werden (in den normalen Buchrezepten sind es nur 0,1-0,05%). Dann sollte der Teig bei ca. 5°C innerhalb von 24 Stunden reif sein.

    Wenn er länger im Kühlschrank bleiben soll, dann muss die Hefemenge entsprechend angepasst werden. Das funktioniert aber nur über Trial & Error, also über das Ausprobieren.

    Wird der Teig sehr schonend geformt, reicht die im Buch angegebene Gehzeit aus.

    Der kalt geführte Teig muss vor dem Formen und vor dem Backen dieselbe Teigreife haben wie der im Raum geführte Teig, dessen Reifezustand Sie ja schon kennen.

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