Kartoffelbrötchen

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5 Kommentare
  1. David  2. Dezember 2013 um 22:58 Uhr

    Hallo Lutz,

    super, herzlichen Dank für Deine kompetenten Antworten. Nur beim Falten/Schleifen bin ich mir noch im Unklaren: eigentlich erreicht man doch mit beiden Techniken – auch wenn sie, wie Du sagst, voneinander unabhängig sind – eine Straffung des Teiges, oder? Zumindest dachte ich, dass das Schleifen nicht nur der Formgebung, sondern eben auch der Erhöhung der Teigspannung dient. Oder liege ich da doch falsch?
    (Bis zu Deiner Antwort werde ich einfach weiter in Deinem tollen Buch schmökern – vielleicht stoße ich da auch schon auf weitere Hinweise). 🙂

    Gruß,
    David

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  3. Dezember 2013 um 07:01 Uhr

      Hallo David,

      ja, das stimmt. Beide Methoden dienen der Teigstraffung. Allerdings willst du beim Rundschleifen eine sehr kleine Teigportion (meist unter 100 g) straffen und in eine runde Form bringen. Das gelingt die mit dem Falten nicht. Das Falten ist für große Teigportionen gedacht.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  2. Dezember 2013 um 18:47 Uhr

    Zu deinen Fragen, David:

    1. Nach der Stockgare werden die Teige üblicherweise entgast, um den Hefen wieder Leben einzuhauchen, sprich Sauerstoff zuzuführen, aber auch um die Porung zu vereinheitlichen und dem Teigling mehr Stand zu geben. Würdest du den Teig im gegangenen Zustand formen, würden deine Brötchen unregelmäßiger geport und labiler während der Stückgare sein. Das Volumen und die Lockerung der Brötchen ist erst für die 2. Gare vorgesehen. Die 1. Gare dient der Geschmacksbildung und Hefevermehrung.

    2. Das Falten wird bei Teigen genutzt, um die Knetzeit zu verringern und dem Teig schonend Struktur und Straffung zu verleihen. Das hat (meistens) nichts mit der Formgebung zu tun. Wieviele Faltvorgänge man macht, hängt immer davon ab, wie sehr der Teig schon geknetet wurde, welche Zusammensetzung der Teig hat und wie lange die Stockgare dauert (und auch davon, was man erreichen möchte). Das Rundschleifen ist vom Falten völlig unabhängig.

    3. Nein, wenn die Teiglinge gut abgedeckt sind und mit der Seiten, die beim Backen nach oben zeigen soll, nach unten liegen, können sie nicht austrocknen. Ein Bäckerleinen reicht völlig, um die Teiglinge vorm Austrocknen zu schützen.

    • Melanie  4. Februar 2014 um 23:10 Uhr

      Hallo Lutz,
      darf ich nochmal bei dem Entgasen einhaken? Bei den meisten Baguetterezepten lese ich, dass man den Teig nach der Stockgare ganz vorsichtig wirken soll, um ihn eben nicht zu entgasen? Eben habe ich ein Video von Cyril Hinz über’s Baguetteformen angeschaut, der auch davon spricht, dass der Teig vor dem Wirken entgast werden soll. Für ungleichmäßige Porung nicht entgasen, für gleichmäßige ja? Aber der zweite Trieb ist dann nicht so gut? Danke für Erleuchtung!
      Schöne Grüße Melanie

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  6. Februar 2014 um 21:17 Uhr

      Ja, entgasen ist kontraproduktiv für eine grobporige Krume. Beim schonenden Formen wird die grobe Porung begünstigt. Auch Ciril Hitz entgast nicht komplett, sondern nur leicht. Letztlich hängt die Intensität des Formens aber auch davon ab, wie lang die Stock- und Stückgare gewählt werden.

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