Knetdauer für Weizenteige

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  5. April 2021 um 15:07 Uhr

    Hallo Mario,

    es gibt verschiedene Herangehensweisen. Grundsätzlich soll bei Weizenteigen ein stabiles Teiggerüst entwickelt werden. Das lässt sich entweder über die Zeit (“Autolyse”) in Kombination mit Dehnen und Falten des Teiges herstellen oder in kurzer Zeit durch mechanischen Energieeintrag. Für das Perfektionsbuch stand im Vordergrund, mit so wenig wie möglich Zubehör zu arbeiten (anfängertauglich), sodass das Teiggerüst dort nur über die Zeit und das Dehnen und Falten aufgebaut wird. Du kannst aber gern auch alle Weizenteige maschinell kneten, musst dann aber kälteres Wasser verwenden, weil die Maschine Wärme in den Teig einträgt und er dann ggf. schneller reifen würde, als im Rezept angegeben.

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