Knospenbrot zu kompakt

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4 Kommentare
  1. Andreas Hampel  27. Januar 2019 um 15:31 Uhr

    Moin Lutz,
    habe ebenfalls Schwierigkeiten mit dem Knospenbrot, es geht nicht richtig auf…
    Daher nochmal ein paar grundlegende Verständnisfragen:
    Roggen- und Weizenvorteig waren gut in Fahrt, (doppeltes Volumen, weiche Konsistenz, angenehm-säuerlicher Geruch).
    Der Hauptteig hat sich NICHT nach 8 min. von der Schüsselwand gelöst: -> soll ich dann lieber länger weiterkneten? …heißt ja auch, dass Roggenteig nicht überknetet werden sollen.
    Der Hauptteig ist weder nach 8 min Kneten noch nach dem Ziehen und Falten (jeweils nach 30 min) als “Folie” aufspannbar…
    Ich habe ihn trotzdem nach 90 min. Stockgare (er ist dann schon um etwa 50% aufgegangen) rundgewirkt und erneut zur Gare gestellt.
    Muss bei dem Roggenteig dann das gesamte Aufgehen während der Stockgare passieren? …also warten, bis das Stück um 100% aufgegangen ist?
    …denn im Ofen passiert bei mir nicht viel…
    Viele Fragen, die darauf hinweisen, dass ich mit Roggenteigen nicht so viel Erfahrung habe… Andreas.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Januar 2019 um 17:17 Uhr

      Hallo Andreas,

      ob sich der Teig löst, hängt auch von der Maschine, der Geschwindigkeit etc. ab. Das ist nicht immer ein eindeutiges Signal.
      Ich vermute, dass der Teigling zu jung oder zu reif in den Ofen kam. 50% Volumenzunahme während der Stockgare ist völlig ok. Während der Stückgare sollte das auch mindestens das Ziel sein, eher etwas mehr, aber keine Verdopplung. Der Teigling muss sich also im Korb deutlich vergrößern und noch stabil sein, also auch bei Erschütterung nicht einfallen. Tut er es (spätestens im Ofen), dann war er schon zu reif.

  2. Annette  12. September 2018 um 15:23 Uhr

    Hallo Lutz, danke Dir für Deine ausführliche Antwort! Vermutlich war dann eher die Stockgare zu kurz, die Stückgare glaube ich nicht. Es ist auch bei den warmen Temperaturen zur Zeit nicht immer so einfach mit den Garzeiten. Ich werde es einfach nochmal versuchen!
    Liebe Grüße, Annette

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  6. September 2018 um 20:14 Uhr

    Hallo Annette,

    wenn es kaum Ofentrieb hat und zudem noch kompakt ist, dann hast du es vermutlich zu früh in den Ofen geschoben. Der Teig war noch nicht reif genug. Ist der Teig nach der Stockgare sichtbar größer? Er kann sich ruhig um die Hälfte vergrößern, ehe er geformt wird.

    Die andere Ursache könnte genau das Gegenteil sein: zu lange Reife des Teiglings. Das kann ich jetzt leider aus der Ferne schlecht beurteilen…

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