Mehlselbstmahlung

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7 Kommentare
  1. Corina  29. Juli 2020 um 18:52 Uhr

    Hallo Lutz
    hast Du ein Buch zu selbst mahlendem Mehl verfasst? Möchte mir eine Salzburger Getreidemühle kaufen und bin somit damit voll im Neuland 🙈

    Sie sagte mir, es sei ratsam die MT12 zu nehmen, da die MT5 nach 15‘ an einem Tag schon ausgelastet ist.

    Danke für Deine Antwort.
    Liebe Grüsse
    Corina

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  2. August 2020 um 20:23 Uhr

      In meinem Brotbackbuch Nr. 3 findest du Hinweise zum Selbstmahlen, aber vor allem zur Arbeit mit Vollkornmehlen.

  2. Nika  5. Juni 2020 um 08:37 Uhr

    Frage zu “Die besten Brotbackrezepte für jeden Tag”

    Hallo,
    ich habe das Kraftpaket (Weizenvollkorn) schon gebacken und fand es super lecker. Jetzt würde ich das gleiche Rezept gerne mit frisch gemahlenem Kamut backen. Weizen und Kamut sollen ja die gleichen Backeigenschaften haben. Kann ich also das Rezept 1:1 übertragen und mit Kamut backen?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  8. Juni 2020 um 21:18 Uhr

      Ja, das sollte funktionieren, ggf. etwas mehr oder weniger Wasser verwenden, so dass die gleiche Konsistenz wie beim Weizenteig entsteht.

  3. Willi  23. Juli 2015 um 18:29 Uhr

    Hallo Björn,

    ist es nicht so, dass man die Wärme des Mehls beachten sollte?
    Ich backe selber nur mit frisch gemahlenen Vollkornmehlen, lasse aber das Mehl auf Raumtemperatur auskühlen. Das dauert so ca.
    15 Minuten.
    Frisch gemahlenes Mehl aus meiner Salzburger Getreidemühle (Granitstein) hat nach dem Mahlen so um die 40 Grad. Bei der Mühle meines Freundes (mit Korundstein) hat das Mehl sogar um die 50 Grad.
    Die Teigtemperatur erhöht sich, wenn man frisch gemahlenes Mehl sofort mit den anderen Zutaten vermischt. Das hat dann meiner Erfahrung nach Auswirkung auf die Stock- und vermutlich auch Stückgare.
    Ist mein Gedankengang so richtig oder habe ich da was übersehen?
    Willi

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  4. August 2015 um 14:03 Uhr

      Hallo Willi,

      ich antworte mal an Björns Stelle.
      Deine Anmerkung ist richtig. Wenn du dein Mehl selbst mahlst und es frisch gemahlen verarbeiten möchtest, solltest du mit der Wassertemperatur runter gehen, weil sonst der Teig zu warm wird.
      Wenn dir bestimmte Vitamine im Korn wichtig sind und das Klebereiweiß nicht geschädigt werden soll (was aus meiner Sicht der wichtigere Grund ist), dann achte darauf, dass das Mehl nicht zu warm wird. Mehr als 40°C sollte es sich nicht erwärmen. Dann lieber eine Pause einlegen.
      Ganz davon abgesehen, lohnt es sich, das gemahlene Vollkornmehl einige Tage bis wenige Wochen lichtgeschützt und luftdicht zu lagern, um es reifen zu lassen. Dadurch verbessern sich die Teigeigenschaften, das Brot wird lockerer, größer und elastischer. Ein signifikanter Verlust an Vitalstoffen findet nicht statt, und wenn, dann wäre er spätestens beim Backen sowieso eingetreten.

  4. Björn Hollensteiner  6. Mai 2015 um 11:48 Uhr

    Hallo Wolf,
    bei den reinen Vollkornrezepten nicht. Wir haben auch zum Teil mit selbstgemahlenen Mehlen / Schrot gearbeitet. Bei den anderen Rezepten, die mit Typenmehlen gebacken werden, wirst Du mehr Flüssigkeit zugeben müssen. Eine Daumenregel ist, es mit 10 % mehr Flüssigkeit im Bezug auf die Gesamtmehlmenge zu versuchen. Alternativ kannst Du auch 10 % mehr abwiegen und diese erst während des Knetens zugeben, und zwar so viel, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.
    Björn

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