Mischbrötchen TA
Frage zu "Brot backen in Perfektion mit Hefe":
Hallo,
ich habe die Mischbrötchen aus dem Buch “Brot in Perfektion-Hefe-” probiert. Leider war der Teig so weich, das er nicht normal händelbar war. Ich habe dann einmal die TA angeschaut, die ist ja hier mit Netto 165 relativ hoch. Dabei sind noch nicht einmal der Essig und das Öl berücksichtigt, welche ja auch als Flüssigkeit hinzukommen.
Ist es besser die TA doch in Richtung 158 zu drücken?
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Nein, das ist nicht besser. Für diese Art von Brötchen ist die TA von 165 völlig in Ordnung. Dass der Teig zu weich war, lag vermutlich an der zu hohen Raumtemperatur. Die Rezepte sind alle auf 20°C Raumtemperatur normiert. Ist es wärmer, wird der Teig schneller reif und damit nach 24 Stunden überreif und viel zu warm. Er sollte also entweder einige Stunden früher verarbeitet und mit deutlich weniger Hefe angesetzt werden.