Morgenbrötchen

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5 Kommentare
  1. Michele Ammonn  14. Januar 2014 um 15:59 Uhr

    Hallo Lutz Geissler,
    Schön Ihr Backbuch gefunden zu haben, entspricht zum guten Glück nicht der Junkfoodzeit, und braucht Geduld. Nun zu meiner Frage.
    Ich habe mich an den Morgenbrötchen probiert, und das Rezept genau befolgt. Den Teig empfinde ich als zu feucht, ich habe die Flüssigkeiten in Gramm abgewogen. Kann es sein, das durch den Gries(der ja normalerweise quellen muss) das bei meiner Kitchen aid länger dauert – ich habe noch etwas Roggenmehl dazugegeben nach der Knetzeit, aber irgendwie ist es nicht wirklich besser geworden, und noch mehr Mehl wollte ich nicht zugeben.Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    Herzlich Michèle

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  14. Januar 2014 um 18:37 Uhr

      Der Teig ist relativ feucht nach dem Kneten. Er wird durch die lange kalte Gare fester und lässt sich am Morgen recht einfach in Form bringen. Bitte niemals Mehl in den Teig geben, wenn er zu feucht erscheint. Lieber mit weniger Wasser anfangen und bei Bedarf in den letzten Knetminuten mehr Wasser zugeben.

    • Monika  15. November 2014 um 10:15 Uhr

      Warum sollte man niemals Mehl zugeben, wenn der Teig zu feucht erscheint?
      Bisher habe ich es immer gemacht.
      Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar, denn dadurch kann ich dazu lernen.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  17. November 2014 um 07:06 Uhr

      Alle Zutatenmengen sind in Brotrezepten auf die Mehlmenge (=100%) berechnet. Sobald du die Mehlmenge veränderst, veränderst du das komplette Rezept inklusive Gärzeiten. Auswirkungen: zu wenig Salz, zu wenig Hefe/Sauerteig etc. Lass’ bei unbekannten Rezepten lieber 10-15% Wasser weg und gib es nach und nach zu bis sich die gewünschte Teigkonsistenz ergeben hat.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  20. November 2013 um 16:52 Uhr

    Eigentlich nicht. Nach dem Formen sollten die Teiglinge im Idealfall eine leichte Eigenfeuchte auf der Oberfläche haben. Da das aber Übung braucht, hilft es, den Teigling entweder tatsächlich in Wasser zu tauchen oder besser auf einem angefeuchteten Tuch abzurollen und dann im Mehl zu wälzen.

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