Panettone

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5 Kommentare
  1. Ruth  28. Oktober 2022 um 19:41 Uhr

    Hallo Lutz,
    – Was ist die maximal zu tolerierende Teigtemperatur bei Panettoneteig, die enstehen darf? Ich hatte durch das Kneten einen Temperatur von 33° C- das dürfte zu viel sein? – – Woran kann ich bei einem solchen Teig erkennen, wenn er Richtung überkneten geht, er glänzt bei mir schon wegen dem Ei und der Butter …?
    Herzlichen Dank und liebe Grüße Ruth

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  14. November 2022 um 17:20 Uhr

      Maximal 28°C. Darüber wird er zu weich, die Butter schmilzt etc.
      Der Teig ist überknetet, wenn er stark glänzt, Fäden zieht, keinen Zusammenhalt mehr hat (das setzt aber voraus, dass er vorher schon ausgeknetet war).

  2. Simone  15. Januar 2022 um 21:36 Uhr

    Hallo Lutz,
    ich habe meinen Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umgezüchtet und zwar wie laut Buch mit 25g Wasser, 50 g Mehl und 10 g altem Sauerteig. Ins Panettonerezept kommen aber 125 g Weizensauerteig. Wie komme ich jetzt von 85 auf 125 g? Soll ich mein Anstellgut immer weiter füttern, bis es dieses Gewicht hat? Und falls ja, dann immer mit 25 g Wasser und 50 g Mehl? Ich bin blutige Anfängerin und leider ratlos. Liebe Grüße, Simone

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  16. Februar 2022 um 10:45 Uhr

      Du kannst dein Anstellgut mit jeder beliebigen Menge Mehl und Wasser füttern, solange die Mengenverhältnisse gleich bleiben. Ob es 25 g Wasser, 50 g Mehl und 10 g Anstellgut sind oder 50 g Wasser, 100 g Mehl und 20 g Anstellgut (also z.B. die doppelte Menge), spielt keine Rolle. Du frischst einfach so viel auf, wie du später brauchst (bzw. etwas mehr, damit du noch einen Rest hast, den du weiterfüttern kannst).

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  5. Januar 2022 um 12:00 Uhr

    Hallo Kim,

    vermutlich war dein Sauerteig noch nicht fit genug. Probiere es nächstes Mal gern etwas wärmer und frische den Sauerteig einige Male nacheinander auf. Zum Kneten kannst du nächstes Mal gleich das Paddle nehmen und Stufe 3-4. Damit die Oberfläche nicht anhautet, solltest du bei so langer Reifezeit ruhig mal die Wassersprühflasche zur Hand nehmen oder einen nassen Pinsel.

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