Panettone Eigelb

Antworten 
2 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  16. Dezember 2022 um 08:34 Uhr

    Die Eigelbmenge stimmt. Sie müssen den Teig wirklich auskneten und vor allem auf die Teigtemperatur achten. Erreicht sie 28°C können Sie kneten, wie Sie wollen, das Teiggerüst wird sich nicht entwickeln. Achten Sie also auf ausreichend kalte Temperaturen der Zutaten (wie angegeben, ggf. nochmal mit externem Thermometer prüfen).
    Wenn der Teig nicht aufgeht, ist das Anstellgut nicht fit und/oder die Temperatur passt nicht.
    Das Anstellgut sollte mind. dreimal nacheinander bei 28°C aufgefrischt werden, also sobald es reif ist, gleich wieder auffrischen, ohne Pause dazwischen. Je öfter Sie das machen, umso aktiver das Anstellgut. Wenn Sie 50 g Mehl, 25 g Wasser und 50 g Anstellgut mischen und bei 28°C lagern, sollte es sich in 3 Stunden mind. verdoppelt haben. Solange das nicht passiert, brauchen Sie den Panettoneteig nicht ansetzen, sondern frischen weiter auf, bis die Verdopplung in drei Stunden stattfindet.

    • Simone  1. Januar 2023 um 17:43 Uhr

      Vielen Dank für die ausführliche Antwort, die Temperatur hatte ich nicht gemessen, weil ich fälschlicherweise davon ausgegangen bin, dass der Teig in meiner kalten Küche keine 28 Grad hat und das Anstellgut hatte ich auch nur einmal aufgefrischt. LG, Simone

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *.

CAPTCHA
Refresh

*

 

Nach oben

Copyright © 2023 Lutz Geißler. Alle Rechte vorbehalten. | Impressum | Datenschutz