Porung

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4 Kommentare
  1. Chris  14. Juli 2013 um 00:37 Uhr

    Lutz, ganz herzlichen Dank dafür, daß Du wirklich jede Frage immer persönlich beantwortest!

    Und natürlich auch noch einmal herzlichen Glückwunsch zu diesem Mammut-Projekt des Brotbackbuchs, das natürlich keinesfalls geschmälert wird dadurch, ob der eine oder der andere irgendetwas vermißt, was er oder sie nun gerade für ganz besonders wichtig hält!

  2. Chris  13. Juli 2013 um 17:06 Uhr

    Hallo Lutz,

    danke für Deine Antwort. Habe inzwischen die (impliziten) Stellen im Buch auch gefunden.

    Nur noch mal zur Versicherung: Ist es korrekt, daß (bei laaaanger Teigführung) ein eher wenig gekneteter Teig, der mit Dehnen/Falten bearbeitet wird größere Poren produziert?

    Für einen Fehler-Hinweis bezüglich kleiner Porung bei hoher TA und langer Teigführung wärer ich (wenn Du Zeit findest) sehr dankbar.

    Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
    Chris

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  13. Juli 2013 um 19:16 Uhr

      Hallo Christian,
      das kann man so sagen.

      Bei hoher TA und langer Führung kann es immer noch zu kleiner Porung kommen, wenn:
      – Roggenmehl im Teig ist
      – zu stark geknetet und/oder geformt wurde
      – mehr als 1-3% Fett enthalten sind

      Letztlich hängt es immer vom Rezept ab. Ganz pauschalisieren kann man das nicht.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  12. Juli 2013 um 14:45 Uhr

    Hallo Chris, ein konkretes Kapitel dazu gibt es im Buch nicht. Das Thema wird an manchen Stellen, beim Wasser und auch bei der Teigführung, angesprochen. Hintergrund ist einfach der, dass nicht jedes Brot beliebig in der Porung verändert werden kann. Die wichtigsten Faktoren hast du schon genannt. Viel hängt auch davon ab, ob der Teig schonend oder intensiv geknetet bzw. ob er überhaupt geknetet oder hauptsächlich gedehnt und gefaltet wird. Selbst innerhalb eines Rezeptes sind die Faktoren noch üppig, die die Porung beeinflussen.
    Ich merke mir das Thema vor, falls es mal zu einer zweiten Auflage kommt.

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