Quellstück-Anteil bei Broten aus Schrot

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4 Kommentare
  1. Ben  21. Juni 2014 um 15:18 Uhr

    Danke für Deine Antwort, das ist toll!

    Kann man den Abbauprozessen denn mit Salz entgegenwirken? Ich frage nur, weil ich ein Brot habe, was mit 100% Schrot (mittel) gebacken wird und das Zeug ja irgendwie vorher quellen muß.

    Schönes Wochende,
    Ben

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  21. Juni 2014 um 19:28 Uhr

      Du kannst manche der Prozesse mit Salz bremsen, aber nicht alle. Und wenn du dem Teig ausreichend Zeit zum Reifen lässt, musst du auch nicht alles Schrot vorquellen.

    • Ben  21. Juni 2014 um 19:42 Uhr

      Ok, super dann werde ich einfach nach dem bewährten Verfahren der langen Teigreife arbeiten. Besten Dank für Deine Antworten hier!

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  21. Juni 2014 um 13:46 Uhr

    Sobald das Schrot mit Wasser in Kontakt kommt, beginnen Abbauprozesse. Zum Beispiel wird Stärke in Zucker zersetzt und auch Klebereiweiße gespalten. Wenn du das gesamte Schrot verquillst, baut das Teiggerüst zu sehr ab. Du bekommst keine gute Lockerung mehr. Es kommt auch immer auf die Quellzeiten an. Aber ich kann aus Erfahrung berichten, dass bei 100% Schrotverquellung über 5-8 Stunden kein gutes Brot entsteht.

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