Reifungsdauer von Sauerteig

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2 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Dezember 2013 um 20:09 Uhr

    Hallo Frau Ulrich,
    Sie müssen die Begriffe “Anstellgut” und “Sauerteig” trennen, um die Übersicht zu wahren, auch wenn beides immer Sauerteig ist.
    Das Anstellgut ist Ihre Kiste voller Bakterien, die Sie durch die auf S. 195 beschriebene Prozedur regelmäßig mit neuer Nahrung (Wasser, Mehl) versorgen und so am Leben und fit halten.
    Aus dieser Kiste hoch aktiver Bakterien bedienen Sie sich dann, um einen Sauerteig bestimmter Größe anzusetzen, wie er im jeweiligen Rezept gefordert wird. Dort heißt es dann z.B. 20 g Anstellgut, 200 g Mehl und 200 g Wasser zu einem Teig vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Diesen Sauerteig verarbeiten Sie anschließend vollständig im Hauptteig des Rezeptes.
    Im Prinzip, hier kann ich Ihre Gedanken gänzlich nachvollziehen, ist auch das eine Art Auffrischung, nur dass hier viel mehr “Material” bewegt wird und der entstanden Sauerteig nicht mehr als Anstellgut dienen, sondern zu einem Brot verbacken werden soll.
    Ihre Kiste voller Bakterien pflegen Sie stattdessen weiterhin wie auf S. 195 beschrieben, bis Sie wieder einmal etwas Anstellgut für den Sauerteig eines Rezeptes benötigen.

    • Tamara Ulrich  12. Januar 2014 um 09:50 Uhr

      Guten Tag Herr Geißler,

      Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich hätte es sonst wohl falsch gemacht. Unser Sauerteig ist inzwischen angesetzt und riecht sehr angenehm. Wir füttern ihn nun wie auf S. 195 beschrieben alle 2-3 Tage (erste 2 Wochen). Nächste Woche gibts dann das erste Sauerteigbrot, ich freue mich schon riesig darauf!

      Die bisherigen Brote wurden übrigens vorzüglich, mein Favorit ist das Zwirbelbrot Variante II, das war einfach butterzart (obwohls keine Butter drin hat). Wir haben bereits das Schweizer Brot, Körnerbrot, Morgenbrötchen und heute die rustikalen Weizenbrötchen ausprobiert.

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