Rezeptumstellung auf Dinkelvollkorn
Frage zu "Brot backen in Perfektion mit Hefe":
Da ich nur mit Dinkelvollkorn und Roggenvollkorn backe (selber gemahlen), muss ich fast alle Rezepte des Buches umrechnen. Für Vollkornmehl brauche ich mehr Wasser und weniger Hefe, für Dinkel etwas weniger Wasser, das entnehme ich dem Buch. Gibt es eine Faustregel wie ich das ganze von Weizenmehl in Dinkelvollkornmehl umrechnen kann, damit nicht alle Rezepte zu Experimenten werden?
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Nein, leider nicht. Das hängt sehr von der Mehlqualität, dem Mahlverfahren und der Korngröße der Kleie im Vollkornmehl ab, wie viel Wasser gebunden werden kann. Außerdem spielen auch noch die Enzyme im Mehl eine Rolle und auch deren Aktivität schwankt sehr von Mehl zu Mehl. Da hilft nur ausprobieren und denke bei Dinkel immer auch an das Mehlkochstück, damit das Brot saftig wird.