Hallo, ich habe vor das roggen vollkornbrot im Kasten zu backen. 4g ASG hört sich sehr wenig an. Mein ASG ist aktiv, Sauerteigkuchen und Co. Hat funktioniert und super geschmeckt. Ist 4g wirklich richtig? Vielen Dank für die guten Rezepte. LG Anja
Das gilt immer, aber nur, wenn die Teigtemperatur über der Raumtemperatur liegt. Wie stark sich die Ruhe- und Reifezeit verkürzt, lässt sich nicht vorhersagen. Da müssen Sie Ihren Teig gut beobachten. In der Stockgare kann nicht viel passieren, wenn er etwas reifer als üblich wird, aber in der Stückgare müssen Sie wachsam sein.
Anita Frey 19. September 2021 um 15:09 Uhr
Guten Tag Herr Geißler,
ich habe das Problem, daß der Teig für ein Kasten-Roggenvollkornbrot ( mit frisch selbstgemahlenem Roggen) mit doppelter Menge Zutaten in der Ruhephase von 24 Std. nicht aufgeht, keine Wölbung zeigt. Habe trotzdem gebacken, Ergebnis = klitschig. Ich habe Temperaturen und Zeiten genau eingehalten.
Das Anstellgut scheint nicht fit genug zu sein. Sie könnten nun entweder die Anstellgut-/Sauerteigmenge erhöhen (z.B. einfach mal verdoppeln), den Teig etwas wärmer oder länger reifen lassen. In jedem Fall sollten Sie den Teig beobachten, damit er nicht zu reif wird.
Der Teig war vermutlich zu reif und/oder das Mehl recht enzymstark (unterliegt natürlichen Schwankungen). Bei 22°C statt 20°C reift der Teig einige Stunden schneller und sollte dann auch früher gebacken werden, damit das Teiggerüst noch stabil genug ist, dem Gasdruck standzuhalten.
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Hallo, ich habe vor das roggen vollkornbrot im Kasten zu backen. 4g ASG hört sich sehr wenig an. Mein ASG ist aktiv, Sauerteigkuchen und Co. Hat funktioniert und super geschmeckt. Ist 4g wirklich richtig? Vielen Dank für die guten Rezepte. LG Anja
Die ASG-Menge muss immer in Relation zur geplanten Reifezeit gesehen werden. Bei 24 Stunden und 20°C reicht die Menge aus, wenn das ASG fit ist.
Herr Geißler,
welchen Einfluß hat die Vervielfachung der Teigmenge auf Ruhe- und Backzeit.
Die Ruhe- und Reifezeit verkürzt sich. Die Backzeit verlängert sich.
Hallo Herr Geißler,
Inwieweit verkürzt sich die Ruhe -und Reifezeit bei einer Verdoppelung der Teigmenge? Und gilt das auch für die Mischbrote?
Das gilt immer, aber nur, wenn die Teigtemperatur über der Raumtemperatur liegt. Wie stark sich die Ruhe- und Reifezeit verkürzt, lässt sich nicht vorhersagen. Da müssen Sie Ihren Teig gut beobachten. In der Stockgare kann nicht viel passieren, wenn er etwas reifer als üblich wird, aber in der Stückgare müssen Sie wachsam sein.
Guten Tag Herr Geißler,
ich habe das Problem, daß der Teig für ein Kasten-Roggenvollkornbrot ( mit frisch selbstgemahlenem Roggen) mit doppelter Menge Zutaten in der Ruhephase von 24 Std. nicht aufgeht, keine Wölbung zeigt. Habe trotzdem gebacken, Ergebnis = klitschig. Ich habe Temperaturen und Zeiten genau eingehalten.
Das Anstellgut scheint nicht fit genug zu sein. Sie könnten nun entweder die Anstellgut-/Sauerteigmenge erhöhen (z.B. einfach mal verdoppeln), den Teig etwas wärmer oder länger reifen lassen. In jedem Fall sollten Sie den Teig beobachten, damit er nicht zu reif wird.
Der Teig war vermutlich zu reif und/oder das Mehl recht enzymstark (unterliegt natürlichen Schwankungen). Bei 22°C statt 20°C reift der Teig einige Stunden schneller und sollte dann auch früher gebacken werden, damit das Teiggerüst noch stabil genug ist, dem Gasdruck standzuhalten.