Roggenlaib/Roggenmischbrot

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  8. Juli 2021 um 17:13 Uhr

    Hallo Amelie,

    mit Vollkornmehl entsteht immer mehr Säure. Die Teigreife unterliegt einer Art von exponentiellem Wachstum, d.h. selbst wenn nach 14 h nichts zu sehen ist, kann nach 24 h alles reif sein. Die Anstellgutmenge bzw. Reifezeit hängt auch sehr von der Triebkraft des ASG ab, deshalb sind Zeitangaben so schwierig. Da hilft nur der Blick auf den Teig, um die Zeit für die kommenden Versuche abschätzen zu können. Versuche es doch erstmal mit der Original-ASG-Menge und rechne damit, dass der Teig evtl. etwas schneller reift (bei den momentan Raumtemperaturen sowieso!).
    Wenn du den Teig wärmer reifen lässt (dafür kürzer), dann entsteht auch weniger wahrnehmbare Säure.

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