Roggenmischbrot – warum mit Hand kneten?

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6 Kommentare
  1. Usula  26. November 2015 um 09:41 Uhr

    Hallo an alle “Maschinisten”,
    ich backe seit 30 Jahren regelmäßig mit besten Ergebnissen und habe noch NIE eine Maschine dazu gebraucht – meist gibts eine vollkörnige Mischung mit 2Roggen/1Dinkel (selbst gemahlen), aber sogar den reinen Roggenvollkornteig knete ich immer händisch. Der Trick dabei: den Teig in einer großen Schüssel (Weitling) kneten, beim Mischen einfach mit der Faust und drehenden Bewegungen die Zutaten nach unten drücken bis sich alles durchmischt hat, dann einmal die Teigreste von der Hand abkratzen (Teigschaber) und dann das Wichtigste: beim Kneten die Hand immer wieder in Wasser tauchen!
    Herzlichen Dank auch an das Profiteam Lutz und Björn für euren Einsatz für das beste Lebensmittel der Welt!!
    lg
    Ursula

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  10. Juli 2015 um 08:15 Uhr

    Beim Kneten wird kein zusätzliches Mehl verwendet, weil es ja ständig im Teig verschwinden würde. Einen Roggenmischbrotteig würde ich (wenn von Hand) in einer Schüssel durcharbeiten bis eine glatte Masse entstanden ist. Die klassischen Knetmethoden versagen da. Es geht im Prinzip nur ums Mischen.

  3. Flo  5. Juli 2015 um 01:58 Uhr

    Hallo Lutz,
    ich bin jetzt schon eine Weile auf der Suche nach Infos/Videos zum Kneten von Hand. Ich finde aber nicht so recht was ich suche. Mein Problem ist, dass bei den Teigen die ich bisher ausprobiert habe, der Teig viel zu sehr an meinen Händen klebte um beispielsweise rundzuwirken und das sehr demotivierend ist. Im Fall des Rezeptes auf Seite 119, habe ich mich z.B. gefragt wie man beim Ausstoßen verfahren soll, wenn der Teig doch sehr klebrig ist. Oder sollte der Teig durch das Falten so straff werden, dass man ihn ohne Kleben bearbeiten kann bzw. kann ich so viel Mehl nehmen dass der Teig sich gut bearbeiten lässt?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  5. Juli 2015 um 06:24 Uhr

      Ein guter Roggenmischbrotteig muss kleben, sonst wird das Brot nicht saftig. Das Wirken eines solchen Teiges braucht Übung und vor allem immer eine dünne (!) Mehlschicht um den Teigling. Streue unter den Teigling reichlich und auf den Teigling wenig Mehl. Das Mehl auf dem Teigling wird mit der Hand weggeschlagen, sodass nur eine hauchdünne Schicht übrig bleibt. Wichtig ist auch, dass du den Teig nicht zu sehr drückst, weil du dann durch die dünne Mehlschicht in den klebrigen Teig stößt.

    • Flo  7. Juli 2015 um 10:32 Uhr

      Vielen Dank für die Hilfe. Kannst du mir vielleicht auch noch einen Tipp zum Kneten an sich geben? Würdest du dafür auch Mehl nehmen und die Knetmethode für weiche Teige anwenden oder mischst du ihn einfach nur bis er homogen wird?

  4. Lutz GeißlerLutz Geißler  31. März 2015 um 19:41 Uhr

    Nein, der Teig kann auch mit der Maschine bearbeitet werden. Hier ging es mir darum, zu zeigen, dass Roggenteige nur gemischt, nicht wirklich geknetet werden müssen. Der ideale Teig, um ihn von Hand zu bearbeiten.

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