Roggensauer

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3 Kommentare
  1. Joseph Böhnlein  3. Oktober 2013 um 20:34 Uhr

    Lieber Herr Geißler,
    ich backe hauptsächlich reine Roggenbrote. Mit meiner Mühle mahle/schrote – gibt da eigentlich einen Unterschied? – fein, mittelgrob und grob. Aber ich weiß nicht, welche Mehltypen ich dadurch erreiche. Wenn in Ihrem Rezept Roggenmehl 1150 empfohlen wird, kann ich das mit der Mühle erreichen oder soll ich es besser kaufen.
    Wenn ich eine Kastenform verwende, hat das Einfluss auf die Krume oder hat das überhaupt keine Bedeutung für die Beschaffenheit des Brotes.
    Ihr Brotbackbuch habe ich vor kurzem erworben und ist so informativ und ausführlich, dass ich darin jeden Abend lese.
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen im Voraus.
    Joseph Böhnlein

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  7. Oktober 2013 um 16:46 Uhr

      Hallo Herr Böhnlein, wenn Sie das ganze Korn mahlen/schroten, dann haben Sie in jedem Fall Vollkornmehl bzw. Vollkornschrot. Dieses besitzt keine Typenbezeichnung, würde aber im Durchschnitt bei etwa 1800-2200 landen. Wenn Sie die Rezepte 1:1 nachbacken möchten, sollten Sie deshalb besser die richtige Mehltype kaufen.
      Die Kastenform hat wenig bis keinen Einfluss auf die Krume. Sie sollten Brote in Kastenformen aber heißer anbacken als die Äquivalente ohne Form. Außerdem bekommen Kastenbrote keine allseitig kräftige Kruste, was sich wieder auf den Geschmack auswirkt.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  27. September 2013 um 13:23 Uhr

    Hallo Frau Gröne, schauen Sie mal hier: http://www.ploetzblog.de/sauerteig/. Sie können sich das Anstellgut bzw. den Sauerteig selbst heranziehen (siehe S. 192 im Buch) oder fragen einen netten Bäcker, ob er Ihnen etwas Sauerteig verkauft.

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