Beim Formen muss das Gärgas im Teig bleiben, der Teig also gestrafft werden, ohne das Gas auszudrücken. Im Kühlschrank passiert nicht mehr all zu viel, deshalb muss der Teigling vorher voller Gas sein. Es entscheidet sich alles vor dem Kühlschrank, nicht danach.
Meistens misslingen Weizensauerteigbrote, weil die Stockgare zu kurz war, also der Teig noch nicht gut aufgegangen war, ehe er geformt wurde. Die beschriebenen Eigenschaften deuten auch hier darauf hin. Der Teig sollte sich um gut die Hälfte vergrößern bis knapp verdoppeln, bevor er geformt wird. Teigtemperatur nach dem Kneten prüfen.
Ich habe das Brot heute noch einmal gebacken und auf die Teigtemperatur geachtet, sie war nach dem Kneten bei 29 Grad und ist während der Stockgare auf knapp 25 gefallen. Meines Erachtens ist der Teig währenddessen ausreichend aufgegangen. Allerdings frage ich mich, wie viel Volumen der Teigling während der Stückgare im Kühlschrank zulegen sollte? Da tut sich sehr wenig, sollte er in diesem Fall nochmals länger bei Raumtemperatur gehen vorm Backen?
Das Brot heute ist wieder sehr schmal, am Boden hat die Kruste weiche Blasen. Oben ist der Ausbund leicht aufgerissen, die Krume hat jedoch wieder nur vereinzelt große Löcher. Könnte auch das Wirken ursächlich sein?
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Beim Formen muss das Gärgas im Teig bleiben, der Teig also gestrafft werden, ohne das Gas auszudrücken. Im Kühlschrank passiert nicht mehr all zu viel, deshalb muss der Teigling vorher voller Gas sein. Es entscheidet sich alles vor dem Kühlschrank, nicht danach.
Meistens misslingen Weizensauerteigbrote, weil die Stockgare zu kurz war, also der Teig noch nicht gut aufgegangen war, ehe er geformt wurde. Die beschriebenen Eigenschaften deuten auch hier darauf hin. Der Teig sollte sich um gut die Hälfte vergrößern bis knapp verdoppeln, bevor er geformt wird. Teigtemperatur nach dem Kneten prüfen.
Ich habe das Brot heute noch einmal gebacken und auf die Teigtemperatur geachtet, sie war nach dem Kneten bei 29 Grad und ist während der Stockgare auf knapp 25 gefallen. Meines Erachtens ist der Teig währenddessen ausreichend aufgegangen. Allerdings frage ich mich, wie viel Volumen der Teigling während der Stückgare im Kühlschrank zulegen sollte? Da tut sich sehr wenig, sollte er in diesem Fall nochmals länger bei Raumtemperatur gehen vorm Backen?
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